Cultured Butter for Brigid’s Day

Joghurt-Butter für Brigid


Originally I had planned something different for this post: I wanted to share the recipe for cultured butter along with a drawing of Brigid, the Irish goddess of spring, who is associated with dairy. Imbolc is the festival dedicated to her, celebrated on February 2nd (for which I’m a little late anyways. There was so much snow around me up until now, I didn’t get any spring vibes). Butter or cheese made from the first milk of the year would be seen as her gift after the long winter months …

But the news and following frenzy around Covid-19 have somewhat choked my appetite for lore and mythology for the last two weeks. It is hard for me to keep on doing what I do (although I’m blessed to be working from home anyways), and I’m sure many of you feel the same way. Sitting down to draw (or write or … ) requires at least some amount of ease and calm – but all I felt like doing was going up the walls! I needed to move, to do something, to gain control over the situation!

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Well, being in control is for sure an illusion, but creating something with our hands can give us a sense of security and satisfaction … it truly calms the nerves. So after a week of cleaning EVERYTHING, making stock, baking bread (and chocolate cake for the nerves), sprouting sprouts, chopping and freezing vegetables, preparing tinctures and vinegars and teas for immunity, and turning our fridge into a larder to the best of my knowledge, I feel I can finally go back to my old routine of concentrated hours at my desk. At least I’ll try.

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If you can get your hands on cream these days, try making butter at home. It’s a grounding and highly satisfying process. It helps me appreciate these golden cubes of goodness we take for granted on our supermarket shelves – the amount of milk and fat that goes into one single package is surprisingly high. That is one more reason to worship our precious animals, who have the magical ability to turn grass into milk.

I started making butter and yoghurt in North America, because I didn’t know where to find responsibly produced dairy products. The farm that delivers our milk offers “only” the milk itself and sometimes cream, so I stock up on cream when I can and make butter from it! It freezes beautifully, so there’s no shortage – but fresh is definitely best!

You need to use heavy cream that has at least 35% fat, otherwise there will be no butter. In short: If it can turn into whipped cream, it can turn into butter!

This is a recipe for cultured butter, that has been inoculated with yogurt bacteria and soured at room temperature. You can either choose to skip this step (most commercial butters are not cultured) or introduce other lactic acid bacteria, like in the form of buttermilk. I like the idea of putting some “life” back into the pasteurised cream, as raw cream is not available here.


(Recipe)

butter1Recipe: Cultured Butter

Ingredients
    • 250ml / 1 cup heavy organic cream
    • 1 Tbsp organic yogurt or buttermilk, with live cultures
Directions
1. In a large bowl mix the cream and the yogurt together. Cover the bowl with a cloth and let ferment for about 48 hours. The mixture should smell pleasantly sour and should have thickened a little.
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Cream after fermenting, slightly thickened

2. Transfer the cream to a large bowl and put it in the fridge along with the whisks of your mixer.

3. When it is completely chilled, starting beating with a mixer. Go slowly until it thickens. When you reach the consistency of whipped cream, keep going until the texture turns grainy. After 8-10 minutes the cream will separate into solid bits of fat and liquid buttermilk. Mix on low again, because the buttermilk will splash. When everything has separated into solids and liquids, pour through a sieve. Catch the buttermilk in a bowl underneath for later use.
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Cream separating into solid fat and liquid buttermilk
4. Now it’s time to wash your butter, to remove all remaining buttermilk that would otherwise spoil it. Put the butter bits into a bowl filled with ice cold water and – with ice cold hands – start kneading the butter to remove leftover pockets of buttermilk. Change the water a couple of times – it will stay clear when the process is finished. Shape the butter into a square, a ball or if you’re fancy, use a butter mold. Chill and let settle before eating.
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Done!
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(German version)
(Rezept)

 

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Joghurt-Butter für Brigid

Eigentlich hatte ich ja für diese Woche viel mehr geplant: Ich wollte das Rezept für Joghurt-Butter gemeinsam mit einer Illustration von Brigid, der irischen Göttin des Frühjahrs, teilen. Brigid wird mit der ersten Milch des Jahres assoziiert – ein Geschenk der Göttin nach den langen Wintermonaten. Am 2. Februar wird ihr zu Ehren Imbolc gefeiert. (Dafür bin ich ohnehin spät dran – aber im konstanten Schnee und Eis, die bis jetzt angedauert haben, waren die Frühlingsgefühle bei mir einfach noch nicht angekommen …)

Aber der durch Covid-19 ausgelöste Wahnsinn hat meinen Appetit für Geschichten & Mythologie in den letzten Wochen gehörig eingedämmt. Es ist schwierig, einfach so weiter zu machen wie bisher, wenn plötzlich alles in Aufruhr ist … ich bin mir sicher, dass ich mit diesen Gefühlen nicht alleine bin. Zeichnen und malen (und so viele andere Arbeiten) setzen zumindest etwas entspannte Konzentration voraus – aber alles was ich zu bieten hatte, war das Bedürfnis, die Wände hochzugehen. Ich musste mich bewegen, was tun, irgendwie Kontrolle über die Situation erlangen!

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Kontrolle ist und bleibt wohl eine Illusion, aber etwas mit den eigenen Händen zu kreieren, gibt einem ein Gefühl von Sicherheit und Zufriedenheit … es beruhigt einfach die Nerven. Also habe ich nach einer Woche intensivem Frühjahrsputz, Brühe kochen, Brot (und Kuchen) backen, Keime keimen, Gemüse haltbar machen, Tinkturen, Essig und Tees fürs Immunsystem ansetzen und einem Versuch, unseren Kühlschrank in eine kleine Vorratskammer zu verwandeln, endlich den Vorsatz, konzentrierte Stunden am Schreibtisch zu verbringen. Zumindest will ich es versuchen.

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Wenn du zu diesen irrwitzigen Zeiten an Schlagobers kommst, versuch doch mal Butter zu machen! Es ist ein erdender und befriedigender Prozess und hilft, die Blöcke aus köstlicher Cremigkeit, die so selbstverständlich im Supermarktregal liegen, mehr zu schätzen. Die Menge an Milch und Fett, die in so eine Portion gehen ist überraschend groß – ein Grund mehr unsere Kühe und ihre magische Fähigkeit, Gras in Milch zu verwandeln, zu bewundern.

Ich habe erst in Nordamerika begonnen Butter und Joghurt selbst herzustellen, weil ich keine vertrauenswürdigen Marken fnden konnte. Der Bauernhof von dem unsere Milch kommt, liefert “nur” Milch und ab und an Schlagobers. Deshalb decke ich mich meist gleich mit einem Vorrat ein und friere die fertige Butter ein. Frisch schmeckt sie natürlich besser, aber meistens kommen wir bis zur nächsten Lieferung aus. Mittlerweile sind Butter und Joghurt herstellen für mich eine ganz selbstverständliche Angelegenheit, die nur wenig Zeit in Anspruch nimmt.

Man braucht für die Butterherstellung unbedingt Obers mit mindestens 35% Fett. Alles darunter wird nicht fest. Wenn sich das Obers zu festem Schlag machen lässt, kann man auch Butter daraus machen.

Fermentierte Butter ist Butter, für die der Schlagobers vorher mit Joghurt- oder Buttermilchbakterien versetzt und dann für einige Zeit fermentiert wurde. Dieser Schritt ist nicht unbedingt notwendig und die meisten kommerziellen Marken fermentieren ihre Butter auch nicht. Ich mag den intensiveren Geschmack der fermentierten Butter und weil wir für das Rezept pasteurisierten Obers verwenden, finde ich es gut, wieder ein paar “freundliche” Bakterien hinzuzufügen.


butter1Rezept:  Joghurt-Butter

Zutaten
    • 250ml Bio-Schlagobers, vom Bauern deines Vertrauens
    • 1 EL Joghurt oder Buttermilch, mit lebenden Bakterien
Zubereitung

1. Schlagobers und Joghurt vermengen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Tage fermentieren lassen. Die Mischung sollte etwas dicker werden und angenehm säuerlich riechen. In eine große Rührschüssel füllen und gemeinsam mit den Schneebesen des Mixers in den Kühlschrank stellen.

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Konsistenz nach der Fermentation

2. Wenn die Mischung gut durchgekühlt ist, langsam zu schlagen beginnen. Mixen, bis fester Schlagobers entstanden ist – und dann einfach weitermixen! Die Mischung wird bröckelig und trennt sich langsam in flüssige Buttermilch und Stückchen aus Fett. Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist – das heißt, wenn sich nichts mehr ändert – alles durch ein Sieb gießen. Die Buttermilch für spätere Verwendung auffangen.

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Feste Bestandteile aus Fett und flüssige aus Buttermilch

3. Jetzt kann die Butter gewaschen werden: Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen und mit – ebenso eiskalten – Händen die Butterstückchen kneten. Das entfernt die restliche Buttermilch, die eventuell in Taschen im Fett versteckt ist. Die würde dazu führen, dass die Butter sehr schnell schimmelt, deshalb sollte man bei diesem Vorgang gründlich sein. Öfter das Wasser wechseln; am Schluss bleibt es klar und die Butter kann in die gewünschte Form gebracht werden. Nochmal gut durchkühlen, dann ist sie fertig!

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Fertig!
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