Roggenbrot pur
Because friends keep asking how we make our homemade staple bread, I’d like to share the almost embarassingly simple and lazy-pants recipe on the blog this week. It’s made from 100 % whole-grain rye, which, to me, equals bread heaven.
Rye is less sweet than the other grains used for making bread – and stands in heavy contrast to the oh-so-mellow wheat varieties mostly used for commercial bread. Instead it’s got a lovely bitter-sweet and slightly sour undertone to it that turns into an aromatic and intense bouquet after its transformation through sourdough fermentation. I’m guessing that this is one of the three (three!) reasons, why rye has gone out of fashion, and is usually the one type of bread that is left behind in the bread basket.
The other two reasons are: Rye is sticky and not really a pleasure to work with. Don’t try touching the dough with your hands, because it will all be a gloopy mess that won’t come off. It’s greyish color might also be less appealing than the golden hues of wheat varieties; that’s why molasses are liberately added to the dough. The practice of adding molasses not only enhances the color, but also helps with leavening this otherwise “heavy-to-lift”-grain and makes the final product a little sweeter.
The third reason is that rye crops used to be the main vector for spreading ergotism in the past. Ergot is a type of fungus that infects all grains – but especially rye – and has devastating effects on the health and mental state of humans. Throughout history ergot, through the involutary consumption in grain products, has made millions of people sick and mad. Ergot poisoning even played a huge part in the witchcraft trials, in which women were accused of having caused the horrible symptoms through bewitchment.
Tamra Andrews argues in her book “Nectar and Ambrosia”, that some of the scary stories and characters surrounding grain fields – which were places feared and respected in themselves – might have to do with ergot poisonings:
Long ago, the harvest was accompanied by elaborate rituals. Peasants immortalized their grain crops by personifying them and assigning them leading roles in harvest ceremonies. Variants of Old Woman were among the most common personifications of grain, including Old Barley Woman or Old Corn Woman, Rice Mother, and Calleach (old woman or hag) (…) But long ago and in some traditions, people feared that evil spirits took up residence in the last sheaf: Regarding rye, the Rye Woman or Rye Witch inhabited the last sheaf. She was a frightening field spirit, who chased, and often killed, children who entered her fields.
An equally frightening personification of rye was the Rye Wolf (in Germany, Roggenwolf), an evil animal that was said to inhabit rye fields and terrorize children. In German folklore, this evil being was passing through the field whenever the rye waved in the wind. Roggenwolf moved about the fields, retreating farther and farther into them as harvesters carried away the grain, until finally he took up residence in the last sheaf. In some traditions, the word wolf applied either to the reaper who reaped the last sheaf or to the wagon that carried it away. Rye harvesters typically made the last sheaf into the shape of a wolf, and in some traditions, the reaper of the last sheaf had to act like a wolf – howling and pretending to bite the other harvesters. In other traditions, whoever harvested the last sheaf was said to “kill the rye wolf”.
The belief in rye demons quite likely stemmed from the fact that rye is susceptible to ergot, a fungus that turns the grain black. Ergot contains lysergic acid, a poisonous alkaloid that doesn’t destroy the rye but often kills the people who eat it. (…) Ergotism, caused by the consumption of infected rye bread, caused hallucinations similar to those cause by ritual consumption of morning glory seeds. People who suffered those hallucinations but did not understand them had every reason to attribute them to supernatural influence.
Ergotism reached epidemic proportions in Europe in the Middle Ages. Entire villages were stricken with madness, and the people, not knowing the cause, attributed it to demonic forces.
(Tamra Andrews, Nectar and Ambrosia – An Encyclopedia of Food in World Mythology, p 202)
Although modern practices have made rye safe to consume in most countries*, rye’s bad reputation persists – but is by now nothing more than an old belief, that belongs in the realms of superstition along with black cats as the bringers of ill-luck. No reason to fear the rye wolf anymore!
For all the gluten-sensitive folks out there, you might love to hear that rye has a comparatively low gluten content. That’s also what makes it so hard to knead the dough with your hands – there’s simply not enough gluten in this grain to produce the required elasticity for kneading it, when used pure.
Rye bread is quite characteristic – I like to call it an opinionated grain. Once you’ve experienced how the aforementioned bouquet complements a knob of really good butter or a slice of really nice cheese (try medium-aged cheddar or some goat camembert at room temperature), there’s no going back. Those initiated might even go so far as to put some rosehip jam or chocolate spread on a slice of fresh rye bread.
Stay clear of the rye wolf, I hope you’ll enjoy the recipe below!
Recipe: 100 % Rye Bread
Rye bread is generally stickier than other breads. The first day when cutting into the loaf, you’ll still have some crumbs sticking to your knife. The nice part is, that rye bread keeps especially long and after 1-2 days in a bread sack, it will be perfectly moist and tender – a quality it retains for an entire week.
makes one loaf
Ingredients
-
- 500g / 3 c + 2 Tbsp whole grain rye flour
- 450ml / 15 oz. water
- 75g / 3 Tbsp active sourdough starter
- 10g / 1 3/4 tsp fine sea salt
- 1 Tbsp blackstrap molasses, optional
- 1 tsp caraway, fennel and anise each, finely ground
- whole spices for sprinkling
Directions
1. In the morning, mix flour and water together in a large bowl. In a separate bowl, activate your sourdough starter by feeding it with flour and water. Put both bowls in a warm, non-drafty spot.
2. When the starter is bubbly and has formed a “crown” (a heap on top), measure 3 Tbsp into the flour-water mixture. Add the salt, molasses and spices and stir everything with a wooden spatula for 5 minutes, or until well incorporated. Put in a warm oven not higher than 40 C / 80 F. If you’d like to bake the bread the next day, store the covered bowl in the fridge (12 hours are good) and proceed with step 4.
3. Let the dough ferment for about 6 hours.
4. Take from the oven and put into a glass dish lined with parchment paper – this step is crucial, because removing sticky rye from a baking dish is a next to impossible task. Cover with a clean towel.
5. Ferment for another 4 hours under the same conditions in your oven. When time is up and the dough has risen and doubled, remove, then preheat the oven to the highest possible setting (500 F / 240 C). Sprinkle the loaf with water and spices, if desired and quickly put into the preheated oven.
6. Bake for 20 minutes on high, then decrease the temperature to 375 F / 190 C. Bake for another 40 minutes.
7. Remove from the oven and from the baking dish and peel off the parchment (you’ll need to use one or two kitchen towels to handle the loaf). Knock on the bottom – when it sounds hollow, it’s done! Turn off the oven and let the loaf sit in the heat upside down for 10 more minutes.
8. For a crunchy crust, leave to cool on a cooling rack overnight (my choice). For a softer crust, wrap in a clean kitchen towel and let sit overnight.
Here’s an extra-tip for cleaning up your sticky bowl and spatula: Simply soak in lukewarm water overnight! The next morning use lukewarm water and the smooth side of a dish sponge to remove dough residue (the dough tends to stick in the scruffy surface side only). Then rinse with soap and hot water to finish.
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* Ergot still is a problem in less wealthy countries, where traditional practices might not avoid its spread. In these cases it does affect every type of grain crop and is not exclusive to rye.
Sources and further reading:
Tamra Andrews, Nectar and Ambrosia – An Encyclopedia of Food in World Mythology, ABC-Clio 2000
Image Sources:
Rye Wolf on a Heraldic Shield at Castle Bartensleben (Photo by Axel Hindemith)
Roggenbrot Pur
Weil Freunde immer wieder nach dem Rezept für unser wöchentliches Hausbrot fragen, möchte ich es heute auf dem Blog teilen. Die Zubereitung dauert durch die Fermentation einen Tag, aber die tatsächliche Arbeitszeit beschränkt sich auf wenige Minuten.
Roggen ist weniger süß als die meisten in der Brotherstellung verwendeten Getreide – und steht so in starkem Kontrast zu den Weizenvarianten, die man in den Gebäcken im Supermarkt so antrifft. Stattdessen wird der von Natur aus vorhandene bitter-süß & säuerliche Geschmack dieses Mehles durch die Fermentation mit Sauerteig zu einem recht intensiv schmeckenden Bouquet verstärkt. Vermutlich ist diese Eigenschaft eine von drei (ja, gleich drei!) Gründen, warum Roggen aus der Mode gekommen ist.
Die anderen beiden Gründe sind: Roggenmehl ist ziemlich klebrig und daher etwas mühsamer zu verarbeiten. Wer versucht, Teig aus Roggenmehl mit den Händen zu kneten wie man das so schön vom Bäcker kennt, der wird enttäuscht sein: Die Klebrigkeit nimmt kein Ende und lässt sich schwer von Händen und Schüsseln entfernen. Auch die leicht gräuliche Farbe von Roggen – vor allem neben den gold-gelben Tönen von Weizen – scheint kein Pluspunkt zu sein. Deshalb wird in der Herstellung von Roggenbrot oft Melasse beigemischt, die die Brote nicht nur farblich verschönert, sondern auch beim Aufgehen hilft. Zudem süßt sie den charakteristischen Teig ein wenig.
Der dritte Grund für das Verschwinden von Roggen, der doch seit Anbeginn unserer Liebesgeschichte mit Getreide eine so wichtige Sorte war, ist, dass Roggen in der Vergangenheit sehr häufig von Mutterkorn befallen war, und stark zur Verbreitung dieses Pilzes beitrug. Mutterkorn ist eine Pilzart, die alle Getreidesorten befallen kann – Roggen (vermutlich durch seine Popularität) war jedoch einer der Hauptvektoren in der Verbreitung dieser für den Menschen stark schädlichen Art. Im Laufe der Geschichte hat Mutterkorn Millionen Menschen dahingerafft. Einmal zu Mehl vermahlen, konnte man den Pilz im Getreide nicht mehr ausmachen und so wurde er unfreiwillig mitkonsumiert. Symptome waren körperlicher Natur aber auch Wahnvorstellungen waren besonders häufig und haben ganze Dorfbevölkerungen sprichwörtlich durchdrehen lassen. Oft wurden die grauenhaften Symptome dem Tun von Hexen zu geschrieben und während der Hexenverfolgungen wurden zahlreiche Frauen gefoltert und hingerichtet, weil man behauptete, sie hätten verursacht, woran tatsächlich ein Pilz Schuld war!
Tamra Andrews schreibt in ihrem Buch “Nectar and Ambrosia”, dass viele der gruseligen Mythen rund um Getreidefelder (die ja ohnehin schon ein Ort der Furcht und des Respekts waren), vermutlich auf die Wirkungen des Mutterkorns zurückzuführen waren:
Vor langer Zeit wurde die Ernte von aufwendigen Ritualen begleitet. Die bäuerliche Bevölkerung personifizierte das angebaute Getreide als mythologische und unsterbliche Figur und schrieb ihm eine führende Rolle in den Erntezeremonien zu. Häufige Varianten sind die einer alten Frau, die das Getreide verkörpert – das alte Gerstenweib, die Maisfrau, die Reismutter oder die Calleach (wörtlich “alte Frau” oder “alte Hexe”), um einige Beispiele zu nennen. Aber in einigen Traditionen fürchteten die Menschen auch, dass böse Geister die letzte Ähre bewohnten: Im Falle von Roggen gab es die sogenannte Roggenfrau oder Roggenhexe. Sie war ein furchterregender Feldgeist, der Jagd auf kleine Kinder machte, die sich in den Felder verliefen.
In Deutschland war eine weitere schauerliche Personifikation des Roggens der Roggenwolf. Dieses bösartige Tier soll in Roggenfeldern leben und ebenfalls Kinder jagen. In deutschen Märchen erzählte man, dass, wenn immer der Wind durch ein Roggenfeld streifte, der Roggenwolf unterwegs war. Je weiter das Feld abgeerntet wurde, desto weiter zog sich der Roggenwolf zurück, um sich schlußendlich in der letzten Ähre zu verstecken. Manchmal wurde jener Erntehelfer, der diese letzte Ähre aberntete “Wolf” genannt – manchmal bezeichnete man auch den Wagen, auf dem das Getreide transportiert wurde als Wolf. Die letzte Ähre wurde häufig zu einem Wolf geformt oder aber der Erntende musste den Wolf spielen und andere Erntehelfer symbolisch jagen und beißen. In einer anderen Tradition hieß es, dass der, der die letzte Ähre schnitt, “den Wolf tötete”.
Der Glaube an Roggendämonen stammt sehr wahrscheinlich von der Tatsache, dass Roggen anfällig für Mutterkorn ist. Mutterkorn enthält Lysergsäure, ein giftiges Alkaloid, das dem Roggen nichts anhat aber tödlich für den Menschen sein kann. Ergotismus (Mutterkorn-Vergiftung) wird durch die Konsumation von befallenem Roggenbrot verursacht und führt zu Wahnvorstellungen ähnlich wie bei der Einnahme von Samen der Trichterwinde (auf Englisch Morning Glory). Die betroffenen Menschen hatten starke Symptome aber verstanden die Zusammenhänge nicht und schrieben die Ursache deshalb übernatürlichen Kräften zu. Ergotismus erreichte im mittelalterlichen Europa epidemische Zustände. Ganze Dörfer verfielen dem Wahnsinn und führten die Symptome auf den Einfluss von Dämonen zurück.
(frei übersetzt aus: Tamra Andrews, Nectar and Ambrosia – An Encyclopedia of Food in World Mythology, Seite 202)
Obwohl moderne Praktiken die Verbreitung von Mutterkorn stark eingeschränkt und den Verzehr von Roggen sicher gemacht hat*, scheint der schlechte Ruf des Getreides zu bestehen. Heute muss man aber keine Angst mehr vor dem Roggenwolf haben und kann dieses gesunde und mineralstoffreiche Mehl regelmäßig genießen.
Für alle gluten-sensitiven Bäcker gibt es noch eine gute Nachricht: Roggen hat vergleichsweise wenig Gluten – einer der Gründe, warum der Teig beim Kneten einfach nicht elastisch werden möchte. Deshalb reicht, wie im Rezept erklärt, gleichmäßiges Rühren mit einem Kochlöffel, um ein köstliches Brot aus purem Roggenmehl herzustellen.
Wer einmal den aromatisch-säuerlichen Geschmack von Roggenmehl probiert hat, möchte ihn nicht mehr missen. Ein gutes Stück Butter oder einen köstlichen Käse dazu und die Welt ist perfekt. Für Hardcore-Initiierte bieten sich auch Versuche mit Hagebuttenmarmelade oder Schokoladenaufstrich an …
Vorsicht vor dem Roggenwolf und viel Freude beim Backen!
Rezept: 100% Roggenbrot
Ergibt ein Kastenbrot
Zutaten
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- 500g Roggenmehl
- 450ml Wasser
- 75g aktiver Sauerteig-Starter
- 10g Meersalz
- 1 EL Melasse, optional
- je 1 TL Kümmel, Anis und Fenchel, fein gemahlen
- ganze Gewürze zum Bestreuen
Zubereitung
1. Am Morgen das Mehl mit dem Wasser mischen. In einer separaten Schüssel den Sauerteig-Starter ebenfalls mit Mehl und Wasser füttern. Beides zugedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft stehen lassen.
2. Wenn der Starter aufgeht und Blasen schlägt3 Esslöffel (75g) in den Vorteig geben. Salz, Melasse und Gewürze ebenfalls zugeben und mit einem hölzernen Kochlöffel für ca. 5 Minuten verrühren. Im warmen Ofen bei 40 Grad maximal zugedeckt gehen lassen. Wer lieber am nächsten Tag bäckt, der gibt die Schüssel in den Kühlschrank und macht bei Schritt 4 weiter.
3. Den Teig für 6 Stunden fermentieren lassen.
4. Aus dem Ofen nehmen und ihn eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen; oben glattstreichen. Mit einem Küchentuch zudecken und weitere 4 Stunden im Ofen fermentieren lassen.
5. Wenn Der Teig aufgegangen ist, aus dem Ofen nehmen. Das Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Den Teig mit Wasser einstreichen und mit Gewürzen bestreuen.
6. Für 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. 40 Minuten weiterbacken.
7. Aus dem Ofen und aus der Form nehmen; das Backpapier abziehen. Auf die Unterseite klopfen – wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig. Für weitere 10 Minuten umgedreht im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen.
8. Für eine knusprige Kruste das Brot komplett auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (am Besten über Nacht). Für eine weichere Kruste in ein sauberes Küchentuch einschlagen und ebenfalls auskühlen lassen.
Ein Tip für den Abwasch: Die klebrige Schüssel und den Kochlöffel über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit der glatten Seite eines Spülschwammes reinigen. Erst danach mit heißem Wasser und Seife nachspülen.
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* Ergotismus ist in weniger reichen Ländern häufig noch immer ein Problem, weil Praktiken und Know-How zur Vermeidung der Verbreitung von Mutterkorn fehlen. Es sind in diesen Fällen jedoch nicht nur Roggen, sondern verschiedene Getreidearten betroffen.
Quellen zum Weiterlesen:
Tamra Andrews, Nectar and Ambrosia – An Encyclopedia of Food in World Mythology, ABC-Clio 2000
Bildquellen:
Roggenwolf, Wappen auf Schloss Bartensleben (Photo by Axel Hindemith)
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