Daikokus Braut – Fermentierter Cayenne-Rettich
Finally the beautiful white radishes are popping up at the farmer’s market. I’ve been craving them for the last few weeks, but the weather was still too warm for these cold-loving vegetables. Now that we’re slowly but surely moving into the chillier season, I hope they’ll stick around for quite a while.
There are so many fabulous recipes featuring radishes and I feel the Austrian tradition of only eating them raw and in salads doesn’t do their versatility justice. You’ll find steamed or braised radishes in many Asian recipes and I hope to post some of them on the blog while the season lasts. However, for the first batch of the year I decided to make a lacto-fermented version, which is a staple in our fridge during the winter months. Making lacto-fermented pickles is as easy as it gets, and I encourage you to use the instructions below as a base recipe to ferment almost* any other vegetable – just play around with cutting techniques, spices and salt content.
Autumn cooking methods and Radishes in Chinese Medicine
Because they grow in the earth, TCM-Practitioners view radishes as Yin food. This means they have a rather “cooling” quality to them, which might explain the common practice of cooking them in Asian recipes, as explained above. Heating vegetables does destroy some of the nutrients, but makes others more easily accessible, too. Furthermore, cooking pre-digests the food in a sense and relieves the body of the effort to heat it up to body temperature. Cooking, and therefore “adding heat” to the vegetable, might be a method to offset the cooling effect of the radish in the cold months.
Speaking of cooking methods: I briefly mentioned the various types of heat – from real fire to artificial fire (microwaves …) in my post on rice porridge. But different methods of cooking also yield different effects on the body. Generally speaking, the longer the cooking time the more “heat” is added to the dish. That is why you will find soups and stews cooked for up to several days in Chinese culture and medicine. Cooking methods rank from cooling to most warming in the following order: Raw, light steaming (with the vegetable core left uncooked), and steaming are all relatively “cool” methods of preparation. Short time frying in oil, cooking and braising in water for a long time are “hotter” and at last frying, baking and grilling are methods, that are said to add the most heat to the dish – you get the idea.
As the weather gets colder, we should adapt our cooking methods to the change. Soups are great in autumn because not only does the longer cooking time add more warmth to the dish, but the high water content of soups also counterbalances the drying quality of the season. Have you noticed that your skin and lips get dry in autumn? Eat soup at least one time per day and see what it does for you.
Coming back to our lovely radishes, they are a fabulous food for autumn (and winter, too), because they have an affinity for the lungs, an organ that is especially vulnerable in this season. The juiciness of the vegetable aids in the building of a healthy moist layer in the lungs, which is vital for them to function properly (imagine dry cough …). At the same time, their piquant taste is said to “cut through” accumulations of thick mucus, liquifies it and helps to get rid of it. When experiencing your first cold of the season, a stuffy nose or cough, try adding radishes or radish juice for a few days.
Radishes ability of “cutting through” things that are stuck also applies to our digestion – with autumn being the associated season of not only lungs, but also the large intestine, we can see a pattern here … For this reason we can find raw or cooked radishes accompanying heavy foods in different cuisines: In the German tradition of Oktoberfest, a heavy meal of roast pork and potatoes is preceded by spiralized, salted radishes, that are eaten as a snack along with copious amounts of beer. In Asian cuisines we often see radish (or sometimes turnips, which have a similar quality) cooked with fatty cuts of meat in stews, aiding in the digestion of the huge load of protein and fat.
The story of Daikoku
While my salted radish slices were sitting on the kitchen counter, I browsed through some books looking for stories and lore about radishes. Root vegetables have always been connected to magic, and one can find many myths around their supernatural powers in cultures all over the world. As radishes grow and ripen in cold weather, they are a symbol of renewal and hope in the winter months. There is a sweet Japanese folktale about Daikoku, a fat and jolly fertility god, who has to marry a daikon radish each autumn in order to ensure fertile fields and an abundant harvest for the next year. For this reason a ritual is conducted where a daikon radish is placed on Daikoku’s altar to represent his bride. The daikon is in fact a vegetable used as a cover crop, known to suppress the growth of weeds and to enhance the fertility of the soil. It counteracts soil compaction and helps prevent erosion over the winter months. No wonder it is praised as an auspicious food!
Recipe: Lacto-fermented Daikon Radish
Ingredients
- 2 large white radishes, about 50cm / 20 inches long, or multiple small radishes
- 2 large carrots
- 4 Tbsp coarse sea salt, or salt of choice
- 2 pieces of konbu seaweed, about 25x5cm / 10×2 inches in size (optional)
- 1 heaping tsp cayenne powder, or fresh chillies of choice (optional)
Directions
Peel the radishes, slice lengthwise once, then cut into thin half-rounds. Cut the carrots into diagonal rounds. Layer the slices in a large bowl and add sprinkles of salt between each layer. Lightly massage the salt into the vegetables. Let everything sit for about 2 hours. Meanwhile sterilize one or two mason jars (depending on their size) by pouring boiling water into them. Don’t forget the lids! Let the water sit in there until it cools, then discard. Soak the seaweed in water for about 15 minutes, drain and chop into thin slices, about 4mm in width. (By the way, the soaking water from seaweed is a delicious cocktail for your house plants!) The vegetable should have released a lot of juice by now, that will collect at the bottom of the bowl. Add the seaweed, cayenne pepper or chopped chillies, if using. Tightly pack the mixture into the jars, leaving no space for air pockets. I like to use a wooden tamper to press down firmly after each handful of vegetable I add. The pushing will release more juice, that is needed for the fermentation process. Fill the jars until about 3/4 full, then add the radish juice from the bowl. Make sure everything is covered by the liquid and no air bubbles are left between the slices, as they will make your pickle go bad. If any vegetable pieces stick out, you can also weigh them down with a pickle weight**. Clean the rims thouroughly and lightly cover the jars with a lid, but don’t screw them tight yet. Let ferment for 3-7 days, depending on the temperature and desired sourness. I usually do a smell test every day after the third day – they should smell deliciously sour. You can also check with a clean spoon and taste the liquid. When the ferments are done, screw the lid on tight and transfer to the fridge (remove the pickle weights, if you used them). I like to give my pickles about a week of resting time before I open them, because I feel it makes the taste even better.
Chopsticks are a great tool to reach into the jars without making a mess. Just make sure every tool you use is super clean and that inside the pickle jar everything stays submerged in liquid.
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*Stick to firm vegetables; root vegetables like carrots, turnips, radishes, beets … work great. Cucumbers (seeds removed) are also easy to ferment and delicious. Avoid any leafy vegetables, because they will nearly always turn into mush.
**These are affordable and have saved me the pain of checking on my pickles everyday to see if everything was still submerged in liquid. That said, it’s a relatively new purchase of mine and I’ve been fermenting for years without them. I bought these Sauerstones.
Sources and further Reading:
Wikipedia entry on Radishes
Daikokus Braut – Fermentierter Cayenne-Rettich
Endlich gibt es Rettiche am Bauernmarkt. In den letzten Wochen war es noch zu warm für dieses Wintergemüse, aber jetzt finden sich bereits die verschiedensten Sorten an den Ständen.
Es gibt so viele köstliche Rezepte mit Rettich und ich finde die österreichische Küche, die dieses Gemüse nur als Rohkost und in Salaten kennt, wird seiner Vielseitigkeit nicht gerecht. Gedämpfter oder geschmorter Rettich findet sich häufig in asiatischen Gerichten und ich hoffe, dass ich noch einige von ihnen teilen kann, solange die Saison anhält.
Den ersten Rettich der Saison jedoch möchte ich für mein Lieblings-Pickle verwenden. Diese milchsauer-fermentierten Rettichscheiben sind über die Wintermonate stets in unserem Kühlschrank zu finden. Fermentieren ist ganz einfach und ich möchte dich ermutigen, untenstehendes Rezept als Basis-Anleitung für alle möglichen anderen Gemüse zu verwenden.* Dabei sind die einzig verbindlichen Zutaten Salz und Gemüse; Schneidtechniken und Gewürze können individuell angepasst werden.
Kochmethoden im Herbst und Rettiche in der Traditionell Chinesischen Medizin
Weil sie in der Erde wachsen werden Rettiche als Yin-stärkendes Nahrungsmittel betrachet. Das bedeutet, dass ihnen eine “kühlende” Qualität innewohnt und erklärt wohl, warum sie in vielen asiatischen Winterrezepten gerne gekocht werden. Das Erhitzen von Nahrung zerstört einen Teil der Inhaltsstoffe, macht dafür aber andere wieder leichter aufschließbar. Kochen kann wie eine Art “vor-verdauen” gesehen werden und erspart dem Körper die Mühe, das Essen aus eigener Kraft auf Körpertemperatur zu wärmen. Durch das “Zuführen von Hitze” kann der kühlende Effekt von Gemüsen im Winter etwas ausgegelichen werden.
Da wir gerade von Kochmethoden sprechen: Ich habe bereits die verschiedenen Hitze-Qualitäten in der TCM in meinem Post über Reis-Suppe erwähnt. Die verschiedenen Kochmethoden wirken sich aber auch auf den Körper aus. Generell kann man sagen: Je länger die Kochzeit, desto mehr Wärme wird dem Gericht zugeführt. Deshalb ist es nicht ungewöhnlich, Suppen und Eintöpfe über lange Zeit – manchmal sogar Tage – zu kochen. Das ist eine Tradition die übrigens bei uns auch üblich war, aber zum Großteil vergessen ist. Das lange Kochen von Suppen aus Knochen kennen manche von uns noch von der Großmutter.
Von kühlend bis stark wärmend kann man Kochmethoden folgend reihen: Rohkost und leichtes Dämpfen, sodass der Kern knackig und ungekocht bleibt, sind kühlende Zubereitungsweisen; dämpfen und kochen in Wasser etwas weniger kühlend. Kurzes braten oder langes Kochen in Wasser sind wärmender. Frittieren, backen und grillen gehören zu den heißen Methoden, usw.
Nachdem das Wetter langsam kühler wird empfiehlt es sich, unsere Zubereitungsweisen anzupassen. Suppen sind für diese Jahreszeit ideal, weil sie leicht wärmend sind und der hohe Gehalt an Flüssigkeit dem austrocknenden Effekt des Herbstes entgegenwirkt. Werden deine Haut und Lippen im Herbst auch trocken? Probier’ mal täglich eine Suppen-Mahlzeit zu dir zu nehmen und schau’ was passiert …
Rettiche sind ein ideales Nahrungsmittel im Herbst (und Winter – das ist wohl der Grund, warum sie in dieser Saison wachsen). Sie wirken nach TCM auf die Lunge – das Organ, das im Herbst besonders anfällig ist. Der Saft von Rettichen hilft eine befeuchtende Schicht um die Lunge aufzubauen, was sehr wichtig für ihr optimales Funktionieren ist. Der leicht scharfe Geschmack “zerteilt” festsitzenden Schleim und Verdicktes und verflüssigt diese für den Abtransport. Bei einer Verkühlung mit verstopfter Nase helfen Rettichsaft oder dünne Scheiben in der Suppe gut.
Rettiche “zerteilen” auch alle anderen festsitzenden Dinge und das gilt auch für unsere Verdauung. Der Herbst ist nicht nur der Lunge sonder auch dem Dickdarm zugeordnet und wir ahnen schon, dass es da ein Muster gibt … Schwer verdauliche Speisen werden durch die Zugabe von Rettich so leichter verdaulich, Ansammlungen und Stagnation werden verhindert. Man denkt an die deutsche Angewohnheit, vor dem schweren Schweinebraten gesalzene Rettichscheiben zum Bier zu naschen. In der asiatischen Küchen werden häufig Rettich (oder auch weiße Rüben, mit ähnlicher Wirkung) mit fettigen Teilen vom Fleisch gekocht, um es leichter verdaulich zu machen.
Die Geschichte von Daikoku
Während die Rettichscheiben in einer Schüssel auf dem Küchentisch ziehen, stöbere ich in meinen Büchern nach Geschichten und Mythen rund um Rettiche. Wurzeln und Wurzelgemüse werden ja häufig mit dem Übernatürlichen assoziiert und man sagt, ihnen wohnten magische Kräfte inne. Rettiche wachsen gerne in kaltem Wetter, deshalb sind sie ein Symbol für Erneuerung und Hoffnung in den Wintermonaten.
In einer japanischen Volkserzählung wird vom einem Gott namens Daikoku erzählt, der jedes Jahr im Herbst einen Daikon-Rettich heiratet um die Fruchtbarkeit und das Gedeihen der Felder zu garantieren. Deshalb wird in einem Ritual auf seinem Altar ein Rettich platziert, der seine Braut darstellt.
Daikon-Rettich ist tatsächlich eine ideale Kulturpflanze für den Winter: Er wirkt Bodenverdichtung und Erosion entgegen und ist eine schwach zehrende Frucht. Kein Wunder, dass er als glücksbringendes Nahrungsmittel gepriesen wird!
Ich kann Daikokus Vorliebe für Rettiche gut verstehen und poste heute mein Rezept für Rettich-Pickles für die Wintermonate. Wie gesagt, Gemüse und Salz sind die einzig essentiellen Zutaten. Für den Seetang sollten unbedingt dicke Konbustücke verwendet werden, die ihre Form nach der Fermentierung behalten. Ich habe dünnblättrige Sorten wie Wakame und Dulse versucht, mit dem Ergebnis, dass sie sich auflösen und zu schleimigem Brei werden – weniger lecker. Wer es gerne scharf mag, gibt Cayenne-Pfeffer oder auch frische Chilies dazu, oder man belässt es bei salzig-knackigem Rettich ohne Schärfe.
Rezept: Fermentierter Cayenne-Rettich
Zutaten
- 2 große Bierrettiche, ca. 50cm lang oder mehrere kleine Daikon-Rettiche
- 2 große Karotten
- 4 EL grobes Meersalz, bzw. Salz nach Wahl
- 2 Stück Konbu Seetang, ca. 25x5cm (optional)
- 1 gehäufter TL Cayennepfeffer, oder frische Chilies nach Wahl (optional)
Zubereitung
Die Rettiche schälen und der Länge nach halbieren. Jede Hälfte in dünne Halbmonde schneiden. Die Karotten leicht schräg in Scheiben schneiden. Das Gemüse gemeinsam mit dem Salz in eine große Schüssel schichten, dazwischen immer wieder das Salz ein bisschen einmassieren. Alles für ca. 2 Stunden ziehen lassen, eventuell zwischendurch durchmischen. Ein großes oder zwei kleine Einmachgläser sterilisieren. Dazu kochendes Wasser in die Gläser und Deckel füllen und stehen lassen. Das abgekühlte Wasser kann dann weggeschüttet werden. Den Seetang in etwas Wasser für ca. 15 Minuten einweichen, dann in dünne Streifen schneiden. Mit dem Einweichwasser die Blumen gießen! Den Seetang und Cayennpfeffer, bzw. geschnittene Chilies zum Rettichgemüse geben und gut durchmischen. Am Boden der Schüssel sollte sich einiges an Rettichsaft gesammelt haben. Die Rettichmischung in die sauberen Gläser füllen, dabei immer wieder fest nach unten drücken, damit keine Luftblasen bleiben. Dort könnte sich sonst Schimmel bilden. Ich verwende gerne einen Holzstößel, mit dem ich das Gemüse fest in die Behälter presse. Dabei sammelt sich auch noch mehr Saft, der für die Fermentierung wichtig ist. Die Gläser ca. zu 3/4 voll füllen, dann mit dem Rettichsaft aus der Schüssel auffüllen. Das Gemüse muss ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell herausstehende Teile nach unten drücken oder mit einem Fermentiergewicht** beschweren. Die Ränder der Gläser penibel abwischen, dann die Deckel daraufsetzen, ohne zu verschließen. Alles für 3-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Dabei immer wieder daran riechen, oder eventuell mit einem sauberen Löffel die Flüssigkeit kosten – bis der erwünschte Säuerungsgrad erreicht ist. Es sollte angenehm säuerlich riechen und schmecken. Die Deckel fest verschließen und alles im Kühlschrank nochmal eine Woche durchziehen lassen (gleich essen geht auch … )
Mit sauberen Essstäbchen können die Rettichscheiben gut aus den Gläsern entnommen werden. Dabei muss nur beachtet werden, dass alles sauber ist und das Gemüse immer von Flüssigkeit bedeckt bleibt. So hält das Fermentiergemüse sehr lange!
Vielen Dank fürs Lesen – Ich freue mich über Kommentare und Likes!
*Solange man feste Gemüse wie Wurzelgemüse oder Gurken verwendet, kann so gut wie nicht schief gehen. Feine Gemüse und Blattgemüse sollten vermieden werden, weil sie beim Fermentieren zerfallen.
**Sehr praktisch, aber nicht unbedingt notwendig. Ich verwende diese Sauerstones.
Quellen zum Weiterlesen:
Tamra Andrews, Nectar and Ambrosia: An encyclopaedia of food in world mythology, ABC-Clio 2000 (Englisch)
Wikipedia Artikel zu Rettichen
green tea over rice 