Gersten-Varenyky für Sankt Ursula
The saint that was a goddess that was a bear … join me this week in exploring the origins of Saint Ursula and in making delicious fermented Varenyky, filled with barley and sauerkraut. This is an edited repost of an article I published last autumn.
October 21 marks the feast of Saint Ursula. According to the Christian myth she was a Saxon princess who, as decided by her father, set sail to join her future husband, the pagan Conan Meriadoc*. Supposedly accompanied by eleven-thousand maidens, she made it to a Gaulish port in just one day, because a miraculous storm carried them over the sea. Upon their arrival Ursula decided to undertake a Pan-European pilgrimage before getting married. On their journey she and all of her maidens were eventually massacred by a tribe of Huns, after Ursula rejected its king’s advances towards her. She was shot by the king’s arrow in Cologne on October 21 383. Her remains and those of all (!) her handmaidens can be found in the Church of St. Ursula in Cologne. She is the patron of female students, orphans and, most ironically, archers. She is often depicted with an arrow in her hand and a group of girls hiding under her cloak.
Ursel, the Moon Goddess
The variations and details around this myth are sheer endless and historians agree that the legend of Ursula is purely invented. But as so often the case, a feast day for a saint often hides a pre-Christian celebration for a god, goddess or nature deity. In the case of Ursula, the origin of her name Ursa meaning She-Bear in Latin, reveals her connection to the star constellation Ursa Minor. Ursula as the personified little bear constellation might also explain her being accompanied by eleven-thousand maidens – these are the stars surrounding the constellation!
Historians have argued that Ursula is the Christianised version of the moon goddess Ursel or Orsel in Slavic religion. Her name Urschel in German is still used today as a derogatory term for a naive and foolish young woman; a very sad decline of a goddess under the reign of men and the church. In the Teutonic language she is Horsel and the Horsel mountain (Horselberg / Hörselberg) in Germany, also called Venus mountain (Venusberg) is named after her – a beautiful reminder of the connection between the moon goddess and love.
The worship of the moon and stars as deity can be found in cultures all over the world and other examples are: The Greek goddess Artemis or Selene (Diana in Roman culture) is a protectress of children and young women and a divine maiden and huntress (maybe this is why Ursula is depicted with an arrow and patron of the archers?). Artio is a Celtic bear and hunting goddess, with similar attributes and name. The Berserks (literally bear-skirts) of Norse culture were warriors dressed in bear skins, who worshipped and drew their strength from a bear goddess. Holda or Hulda (Frau Holle) of Teutonic mythology is a goddess living in the sky, who is accompanied by the souls of dead children. She is also associated with the aforementioned Horselberg.
Holda is known as Freyja in Norse mythology. She rides a cat-drawn chariot** in the sky, and is also a goddess of love, similar to the Roman goddess Venus (but also a war deity). All of these goddesses (and more) have mixed and mingled over time only to be cloaked as a helpless martyred woman princess in the end. Removing strong female deities from the pantheon of worship is a quite efficient way to make the real-world woman appear powerless and weak, isn’t it? As I mentioned in my post on Diana, this went hand in hand with the demystification and vilifaction of nature, its magical phenomena, its beautiful and worthy creatures, whom our ancestors understood to worship and honour.
Different sources state that the feast of the moon goddess Ursel was actually held on September 21 instead of October 21, which coincides with various autumn and harvest festivals, like the pagan Mabon or autumn equinox. I stumbled across Saint Ursula’s legend and her origin as the moon goddess by chance and will take today’s date, that marks the death of the supposed woman saint, as an opportunity to celebrate this old goddess in all her shapes.
Old traditions and rituals honouring women-deities have been mostly destroyed or been lost over time, and I think we can claim the right to invent our own:
To honor Ursula’s Slavic origin, I decided to make Varenyky (also known as Pierogi) – stuffed dumplings – with barley and sauerkraut. Traditionally these are made from unleavened dough, but fermenting the dough with yogurt cultures overnight not only makes the texture incredibly delicious, but also helps a great deal with nutrient absorption of the whole grain. Varenyky are usually boiled in water (like Ravioli), but as I was trying the recipe with whole grain flour for the first time, I was worried they might fall apart. I can now say they would have easily withstood the turbulences of water boiling.
These dumplings are classically shaped like the half moon anyways, but you can have fun sculpting more pronounced moon sickles. Grains and dairy are typical offerings for female and earth goddesses so I made the dough from whole spelt flour and home-made soured cream. Lacking sour cream cultures, I used yogurt cultures for fermenting, and therefore called the product “yogurt cheese” (for lack of a better word) in the recipe. You are welcome to follow the steps to make your own or go with a store-bought product as described below. As always, I encourage you to look into how the products you consume are produced, especially when it comes to animal products. There is no point in preparing food to worship nature and her creatures, using products that are based in abuse of earth, animals, plants or people.
Most of you know that as a former vegan I am very picky when sourcing dairy and go for products from small dairies, who treat their animals well and not as sheer production units, have them feed on grass and live on pasture, keep the offspring close to their mothers for as long as possible, and so on … these people are usually passionate and compassionate farmers, that can’t produce a whole range of products, because their dedication to their animals and the milk takes up all their resources. So I buy milk and cream from them and make things like yoghurt, butter, sour cream and cottage cheese myself. Once you know how, it literally takes minutes to do it and is so worth your time. You’ll also have a much higher yield than with store bought packages, less waste and a great deal of satisfaction.
For all vegans: I understand and encourage you and have provided a tried and tested vegan version of the recipe. Just be careful with cooking the Varenyky, as the dough without egg will be a little less elastic and more prone to tearing.
Barley is a grain that has been cultivated for as long as 10.000 years and is food that felt particularly good as an offering. One of my favourite authors, Luisa Francia, describes barley as ghost food in her “Magical Cookbook” (Das magische Kochbuch), the perfect food for autumn and its inherent liminality. Mixed with herbs, onions, garlic, tarragon and sauerkraut, the barley filling is a little tangy and offsets the mildly sweet leavened dough nicely. Be generous with the buttered leeks on top, they really make the dish a feast! If you want to make baked Varenyky to eat on the go, add the leeks into your filling to keep your fingers clean. My husband and I found that these are great for a quick lunch on the next day!
Blessed feast of Saint Ursula, the little bear in the sky!
Recipe: Leavened Varenyky with Barley and Spaghetti Squash
makes about 10 large or 15 small varenyky
Ingredients
For the yoghurt cheese
You can choose to skip this step and use a ready-made product like high-fat yoghurt or sour cream. Look for reliable, animal-friendly products.
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- 2 cups / 400 ml organic whole cream, from pastured cows or vegan creamer or yoghurt
- 3 Tbsp yoghurt, with live cultures, or one capsule of probiotic powder
- 2 cups / 400 ml organic whole cream, from pastured cows or vegan creamer or yoghurt
For the dough
-
- 2 cups whole spelt flour
- about 1 cup yoghurt cheese, or (vegan) yoghurt
- 1/2 tsp salt
- 1 cup white flour (pizza flour works best)
- 1 organic egg, from pastured hens; (omit for the vegan version)
- water if needed
For the filling
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- 1 cup barley
- 1 Tbsp apple cider vinegar
- 1 small onion
- 1 clove of garlic
- 1 cup sauerkraut
- 1 tsp tarragon, dried
- about 4 Tbsp yoghurt cheese, or (vegan) yoghurt
- salt & pepper, to taste
For the spaghetti squash
-
- 1 spaghetti squash
- olive oil
- salt and pepper
For garnishing
-
- 1 leek
- 1 Tbsp butter and 1 Tbsp olive oil
- 3 Tbsp fresh parsley
Directions
2. To make the dough put the whole spelt flour into a bowl, mix in the salt and slowly knead in the yoghurt cheese into the flour. The amount of yoghurt cheese needed really depends on its consistency, which is determined by the fat content and well … the moon I guess. Go with your feeling and work in a spoonful of yogurt at a time, until you have a nicely soft and elastic dough, that probably will be a little on the sticky side. Cover the bowl and let the dough rise at room temperature over night or until you’re ready to make the Varenyky. At this point you can also soak the barley in water, adding one tablespoon of vinegar. Leave it to rest overnight.
3. The next day, add the egg into the dough and mix. You can do this by hand or use a mixer with dough hooks. Vegans omit this step. Slowly add in the pizza flour until the dough is elastic and easy to work with. This might take a couple of minutes and you might need more or less flour. Let rest for another hour or so.
4. While the dough is resting, prepare the spagetthi squash. Simply put the washed whole squash in the oven and roast for 1-2 hours (depending on size). That’s all! When the squash is soft you will be able to prick it with a fork. There will still be some resistance, but the inside should be soft. Remove from the oven and let cool until comfortable to handle. Cut in half, scrape out the seeds and discard. Then scrape out the flesh
5. To make the filling drain and cook the barley in water until soft. It will be done fast, because the soaking shortens cooking time. Drain and let cool. Drain the sauerkraut in a sieve and press out excess liquid, otherwise the filling will be too wet. Finely dice the onions and chop the sauerkraut. Add kraut, barley and onions to a bowl. Add the clove of garlic with a garlic press, as well as salt, pepper, estragon and the yoghurt cheese and mix well. Taste and add spices to your liking.
To cook either bring the pot with the steaming basket to a boil and place the Varenyky inside. Cover with a lid and boil on fairly high for about 10 – 12 minutes. You might have to work in batches. Let them cool a bit, so they keep their shape. Then gently fry them on each side in a pan with fat (butter or oil).
For the baked version, put them on a baking tray, give them a wash of olive oil and bake in an oven preheated to 360 F / 175 C for about 15 minutes.
7. To serve season the squash with salt, pepper and olive oil to taste and arrange on plates. Cut the leek into fine slices and fry with butter and/or olive oil until nicely browned. Place the Varenyky onto the spaghetti squash and add the leeks on top. Garnish with the remaining yoghurt cheese and fresh parsley.
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* A British leader credited with founding Brittany
** these cats might have been lions, might have been bears
Sources and further Reading:
Saint Ursula on Wikipedia
Mythology around Saint Ursula
Image sources:
Saint Ursula by Carlo Crivelli, Polypthychon, main altar at the dome of Ascoli, 1473
Gersten-Varenyky für Sankt Ursula
Die Legende von Sankt Ursula
Der 21. Oktober ist der Festtag der Heiligen Ursula. Nach einer christlichen Legende war sie eine sächsische Prinzessin, die auf Wunsch ihres Vater mit dem Heiden Conan Meriadoc* verheiratet werden sollte. Begleitet von elftausend Jungfrauen reist sie ihrem zukünftigem Gatten entgegen. Durch einen wundersamen Sturm wird ihr Schiff in nur einem Tag über die See getragen und bei ihrer Ankunft in einem gallischen Hafen entscheidet sie, noch vor ihrer Hochzeit eine Pilgerreise durch Europa zu machen. Am Ende werden sie und ihre Begleiterinnen von einem Hunnenkönig, dem sie sich verweigert, und seinem Gefolge massakriert. Ursula stirbt am 21. Oktober 383 in Köln durch einen Pfeil des Königs. Ihre sterblichen Überreste, sowie die all (!) ihrer Begleiterinnen befinden sich in der Kirche der heiligen Ursula in Köln. Sie ist die Schutzpatronin der Schulmädchen, Waisen und, ironischerweise, der Schützen. Sie wird häufig mit einem Pfeil in der Hand und einer Gruppe von Kindern unter ihrem Mantel dargestellt.
Ursel, die Mondgöttin
Die Variationen und Details rund um diesen Mythos sind endlos und Historiker sind sich einig, dass es Ursula nie gegeben hat. Aber wie so oft versteckt sich hinter einem Feiertag für eine/n Heilige/n häufig ein Fest für eine vorchristliche Gottheit oder einen Naturgeist. Im Fall von Ursula verrät uns die Herkunft ihres Namens aus dem Lateinischen Ursa (kleine Bärin) ihre Verbindung zur Sternenkonstellation des kleinen Bären Ursa minor. Ursula als eine personifizierte Sternenkonstellation erklärt auch die elftausend Jungfrauen, von denen sie umgeben ist – das sind die Sterne rund um die Konstellation!
Historiker finden den Ursprung von Ursula in der slawischen Mondgöttin Ursel oder Orsel. Ihr deutscher Name Urschel wird heute nur noch als herabwürdigende Bezeichnung für eine leichtsinnige oder naive Frau bezeichnet – ein trauriger Abstieg einer Göttin unter der Herrschaft von Männern und Kirche. In der teutonischen Sprache ist sie Horsel und der Horselberg (oder Hörselberg) in Deutschland ist nach ihr benannt. Sein zweiter Name Venusberg erinnert an die Verbindung der Mondgöttin als Liebesgöttin.
Die Verehrung des Mondes und der Sterne als Gottheiten kann in Kulturen der ganzen Welt gefunden werden: Die griechische Göttin Artemis oder Selene (Diana in der römischen Kultur), Beschützerin von Kindern und jungen Müttern, selbst Jungfrau und göttliche Jägerin (vielleicht wird Ursula deshalb mit einem Pfeil dargestellt?). Artio ist eine keltische Bärengöttin mit ähnlichen Attributen. Die Berserker (wörtlich: Bärengewänder) waren Bärinnen-verehrende Krieger der nordischen Mythologie, die in Bärenfelle gekleidet in die Schlacht zogen. Holda oder Hulda, auch als Frau Holle bekannt, ist eine Himmelsgöttin der teutonischen Mythologie, die von den Seelen verstorbener Kinder begleitet wird. Auch sie wird mit dem Horselberg assoziiert.
Eine jüngere Form von Holda ist Freyja, eine nordische Göttin die in einem von Katzen** gezogenen Wagen über den Himmel reitet. Sie ist auch die Göttin der Liebe, ähnlich der römischen Venus, wird aber auch als Kriegsgöttin verehrt. All diese Gottheiten haben sich über die Zeiten vermischt und verändert, um am Ende unter dem Deckmantel einer hilflosen Märtyerin versteckt zu werden. Starke weibliche Figuren aus dem Pantheon zu entfernen ist doch eine effektive Methode irdische Frauen schwach und machtlos erscheinen zu lassen, oder? Wie ich in meinem Artikel über Diana erwähnt habe, geht dies Hand in Hand mit der Entmystifizierung und Herabwürdigung der Natur, seiner Phänomene, und seiner schönen und wertvollen Kreaturen, die unsere Vorfahren zu verehren verstanden.
In manchen Quellen wird das Fest der Mondgöttin Ursel mit dem 21. September statt dem 21. Oktober datiert. Das macht auch Sinn, denn im September trifft der Feiertag mit Erntefeiern wie dem heidnischen Mabon oder der Herbst-Tag-und-Nacht-Gleiche zusammen. Ich bin zufällig über den Festtag der heiligen Ursula und ihren Ursprüngen als Mondgöttin gestolpert und nehme den heutigen Tag, der ja den Tod der Märtyrerin feiert, als Anlass, stattdessen die alte Göttin in all ihren Formen zu feiern.
Das Buch, in dem ich über sie gelesen habe, spricht von “mondsichelförmigen Ursulinenkuchen”, die ich aber nirgendwo finden konnte, geschweige denn ein Rezept dafür. Aber die Idee, etwas Mondförmiges für Ursula zu kochen fand ich großartig!
So viele Traditionen und Rituale rund um weibliche Gottheiten sind verloren gegangen … ich finde, wir dürfen einfach unsere eigenen erfinden.
Um Ursulas slawischen Ursprung zu feiern, mache ich deshalb Varenyky (auch Pierogi genannt, je nach Region) – gefüllte Teigtaschen, hier mit Gerste und Sauerkraut. Traditionell wird der Teig nicht fermentiert, aber das Gehen-lassen von Vollkorn-Getreide mit Joghurtkulturen macht die Konsistenz erstens wunderbar und zweitens hilft es beim Aufschließen der Nährstoffe.
Varenyky werden eigentlich in Wasser gekocht, aber aufgrund meines Erstversuchs mit Vollkornmehl war ich besorgt, dass sie zerfallen könnten. Im Nachhinein kann ich sagen, dass sie auch den Turbulenzen von kochendem Wasser standgehalten hätten.
Varenyky sind schon halbmondförmig, aber warum nicht die Sichelform betonen? Auf dem Backblech oder beim Dämpfen halten sie ihre Form besser. Getreide und Milch sind klassische Opfergaben für weibliche bzw. Erdgöttinnen, deshalb ist der Teig aus Dinkelmehl und hausgemachtem gesäuerten Obers. Weil ich keine Sauerrahm-Kulturen habe, habe ich das Obers mit Joghurt-Kulturen fermentiert und das Produkt “Joghurt-Käse” genannt (in Ermangelung einer besseren Bezeichnung).
Dieser Käse kann ganz einfach selbst gemacht werden oder ein ähnliches Produkt, wie Sauerrahm, Topfen, oder vegane Alternativen an seiner Stelle verwendet werden. Bitte schau dir an wie die Produkte, die du kaufst, hergestellt werden.
Wie viele wissen, habe ich früher vegan gegessen und bin sehr kritisch was die Auswahl von Milchprodukten betrifft. Bauern, die ihre Tiere respektvoll und nicht einfach wie Produktionseinheiten behandeln, die sie weiden lassen und mit Gras füttern, die die Kälber bei ihren Müttern lassen … solche gibt es nicht mehr häufig und weil die meisten nur kleinen Höfe betreiben, fehlen ihnen Zeit und Ressourcen eine große Auswahl and Produkten herzustellen. Deshalb habe ich mir angewöhnt, wann immer möglich Milch und Obers von ihnen zu beziehen und Dinge wie Joghurt, Butter und Frischkäse selbst zu machen. Wenn man weiß wie, dauert das nur wenige Minuten, spart Geld und Verpackungsmüll und macht ein besseres Gefühl.
Für alle Veganer: Ich verstehe und unterstütze die Ideologie, deshalb gibt es eine erprobte Rezeptvariation. Nur beim Dämpfen oder Kochen der Varenyky sollte vorsichtig vorgegangen werden, weil der Teig ohne Ei leichter reißt.
Gerste wird seit mehr als 10000 Jahren kultiviert und hat sich als Opfergabe besonders gut geeignet. In einem meiner Lieblingsbücher von Luisa Francia, dem magischen Kochbuch) bezeichnet sie Gerste als “Geisteressen” – das passt besonders gut zur herbstlichen Saison und seiner Nähe zur Geisterwelt.
Die Gerstenfüllung wird mit Kräutern, Zwiebel, Knoblauch, Sauerkraut und Estragon zubereitet und schmeckt leicht säuerlich; ein guter Kontrast zu dem mildsüß-fermentierten Teigmantel. Mit großzügig gebutterten Lauchscheiben als Draufgabe wird diese Mahlzeit zu einem Festessen. Wer gern unterwegs essen möchte, gibt den Lauch zur Füllung und bäckt die Varenyky. Sie sind eine gutes, schnelles Mittagessen für den nächsten Tag und die Finger bleiben sauber!
Ein gesegnetes Fest der Ursula, der kleinen Bärin am Himmelszelt!
Rezept: Joghurt-Varenyky mit Gerste und Spaghetti-Kürbis
Für zwei Personen
Zutaten
Für den Joghurt-Käse (optional)
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- 400ml Bio-Obers, von weidegefütterten Tieren, oder veganes Obers bzw Joghurt
- 3 EL Joghurt mit lebenden Kulturen, oder eine Kapsel probiotisches Pulver
- 400ml Bio-Obers, von weidegefütterten Tieren, oder veganes Obers bzw Joghurt
Für den Teig
-
- 2 Becher Vollkorn-Dinkelmehl
- 1 Becher Joghurt-Käse, oder fertiges (veganes) Joghurt
- 1/2 TL Salz
- 1 Becher Pizza-Mehl
- 1 Bio-Ei, von Weidehühnern (für vegane Version weglassen)
- Wasser, wenn gebraucht
Für die Füllung
-
- 1 Becher Gerste
- 1 EL Apfelessig
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Becher Sauerkraut
- 1 TL Estragon, getrocknet
- Ca 4 EL Joghurt-Käse, oder Joghurt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für den Kürbis
-
- 1 Spaghettikürbis
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zum Fertigstellen
-
- 1 Lauchstange
- 1 EL Butter & 1 EL Olivenöl (oder nur Öl)
- 3 EL frische Petersilie
Zubereitung
1. Für den Joghurt-Käse: Zwei Abende vor dem geplanten Essen: Das Obers sanft erwärmen, bis es ca. 45 Grad erreicht hat (das lässt sich mit einem Speisethermometer überprüfen). Das Obers in eine Schüssel füllen und das Joghurt einrühren. Wenn probiotische Kapseln verwendet werden, diese zuerst in einigen Esslöffeln kaltem Obers auflösen und dann einrühren. Alles in eine Thermosflasche füllen und über Nacht fermentieren lassen (6 -12 Stunden). Am nächsten Tag in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
3. Am nächsten Tag das Ei in den Teig mischen. Das geht mit der Hand oder mit einem Mixer und Knethaken. Für die vegane Version das Ei weglassen. Langsam das Pizzamehl einrieseln lassen und einige Minuten weiterkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist der nicht mehr klebt. Wieder für eine Stunde rasten lassen.
7. Wenn alle Varenyky fertig gefüllt sind den Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Varenyky in den Einsatz setzen. Zudecken und 10-12 Minuten dämpfen. Dann kurz abkühlen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter auf beiden Seiten braun anbraten. Für die gebackene Version die Varenyky auf das Backblech legen, mit Öl bestreichen und ca 15 Minuten backen.
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Quellen zum Weiterlesen:
Slawische Gottheiten (Englisch)
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Bildquellen:
green tea over rice 