Summery Rhubarb-Strudel

Sommerlicher Rhabarber-Strudel

If you think to yourself now, that this slightly irregular log of dough, filled with cooked fruit and breadcrumbs, looks pretty plain, I’d have to agree with you. In fact, I have to admit that most Austrian dishes taste better than they look, and the simple goal of Austrian cooking seems to be one thing – to load up on starch! As an Austrian, I have to further admit then, that I’m all for loading up on starch and that the sight of a strudel always makes my heart sing.

Strudel has its origins in Arab cuisine, and was brought to Austria from Egypt, via Palestine and Syria to Turkey. During the Turkish occupation of the Austrian-Hungarian Empire, the Hungarians adopted the recipe and so the strudel came to Austria … a love affair that continues until today. By the way, according to a myth the Austrian emperor’s cook insisted, that strudel dough has to be rolled out thin enough that one should be able to read a love letter lying underneath. For the commonfolk a newspaper will do.

The classic apple strudel filling is a combination of apples, soaked (though often disdained) raisins, breadcrumbs, nuts and irresponsible amounts of butter. But strudel really comes with all kinds of fillings – from savory potato and kraut, meat, vegetables to the sweet varieties filled with sweetened cream cheese or any fruit that crosses your path over the summer months.

I didn’t want to let rhubarb season pass without trying my hand on a strudel, and I have to say it’s my favorite so far! Strudel dough is very easy to make, but the tricky part is the stretching of the dough. You start out with a motion similar to making pizza: After rolling it into a rectangle with the help of a rolling pin, you grab the dough and lay it over both your softened fists. Then, going round and round, you carefully stretch the dough until it gets bigger and bigger. Never lay it down on the working surface, or it will stick! Instead, once it’s stretched, you place it on a clean kitchen towel dusted with flour, which you’ll also use to roll up and transfer the strudel to the baking tray.

Strudel literally means “whirl” and before the 18th century, it would be rolled up into a spiral, so the cut slices would reveal a whirl pattern. The new version of using a kitchen towel is so popular nowadays, that the original whirl pattern would be seen as a lack of strudel making skill (as it is exactly the case with Japanese maki rolls, by the way).

I remember my grandmother always made copious amounts of dough, that she would then stretch and stretch and stretch further until our whole dining table (cleaned and covered with kitchen cloth) was one smooth, paper thin bed sheet made of dough. She would then add thinly sliced apples, buttery breadcrumbs, granulated sugar and juicy raisins. This whole awesome mess she’d quickly roll up into logs, transfer them to a buttered pan, and brush with even more butter! In her wooden stove these beauties would bake into the fragrant, golden Apfelstrudel of my childhood. I can still recall the taste as if a plate of hot strudel stood in front of me now.

Der Strudel hat seine Wurzeln in der arabischen Küche und kam von Ägypten über Palästina und Syrien in die Türkei. Während der Türkenbelagerungen gelang das Rezept zunächst nach Ungarn, von wo aus es sich nach Wien und viele Teile der K&K Monarchie verbreitete. Die Liebesbeziehung zwischen Wien und dem Strudel dauert bis heute an. Übrigens sagt man der Legende nach, dass der Koch des Kaisers darauf bestand, dass der Teig so dünn ausgerollt werden sollte bis man einen darunter liegenden Liebesbrief lesen kann. Für das normale Volk reicht die Zeitung.

Die klassische Apfelstrudelfüllung besteht aus fein gehobelten Äpfeln, den oft verhassten Rosinen, Semmelbröseln, Nüssen und unverantwortungsvollen Mengen an Butter. Aber es gibt so viele Möglichkeiten einen Strudel zu füllen! Von Erdäpfeln und Kraut, Fleisch, Gemüse bis zum Topfen oder gar Milchrahmstrudel und nicht zu vergessen: Jegliches Sommer- und Winterobst, dass einem in die Finger gerät, wird gnadenlos in einen Strudel gewickelt. (Zu Hause in Österreich sind das immer gerne die unterschätzten Kriecherln)

Mein Lieblingsstrudel aber ist definitiv der Rhabarberstrudel. Was Nuss und Butter mit dem säuerlichen Rhabarber machen, lässt sich nicht in Worte fassen.

Das Wort Strudel übrigens, beschrieb bis zum 18. Jahrhundert tatsächlich die Form dieser Mehlspeise. Bis dahin wurde er nämlich wie eine Schnecke aufgerollt, sodass beim Aufschneiden eine Spiralform zu sehen war. Erst später rollte man mit Hilfe eines Geschirrhangerls (dt. Küchentuch) und jeder gute Hauskoch würde die Spiralform heute auf das Fehlen von Strudelrollkünsten zurückführen (ganz gleich wie bei den japanischen Maki-Rollen übrigens).

 Meine Großmutter hat immer ungeheure Mengen an Strudelteig zubereitet. Der sorgfältig gesäuberte Esstisch wurde mit einem Küchentuch ausgelegt und der Teig solange gezogen, bis die ganze Tischplatte damit ausgelegt war. Die Ecken hat sie über den Rand gezogen, wie ein Spannleintuch übers Bett. Dann kamen Berge aus süßen, gerösteten Butterbröseln, Rosinen und fein gehobelten Äpfeln darauf. Den ganzen köstlichen Wahnsinn hat sie rasch aufgerollt und in gebutterte Pfannen übersiedelt … um sie dann mit noch mehr Butter zu bestreichen! Im Holzofen buk alles zu duftenden, goldenen Stangen und zu den liebsten Erinnerungen meiner Kindheit zusammen.