Summery Rhubarb-Strudel

Sommerlicher Rhabarber-Strudel


Before rhubarb season is over, I wanted to share one more delicious rhubarb recipe with you! If you can’t find rhubarb when you want to try this recipe, rest assured that sweet strudel can be filled with just about any fruit out there. Just don’t forget that strudel dough has to be stretched until it’s so thin that you can read a newspaper lying underneath.

Strudel, although certainly not exclusive to Austria, is often called the quintessential Austrian dessert. Ask any Austrian (or Vienna-travelling tourist for that matter) which sweet dish represents the country best, and the answer will most likely be “Apfelstrudel” (apple strudel).

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If you think to yourself now, that this slightly irregular log of dough, filled with cooked fruit and breadcrumbs, looks pretty plain, I’d have to agree with you. In fact, I have to admit that most Austrian dishes taste better than they look, and the simple goal of Austrian cooking seems to be one thing – to load up on starch! As an Austrian, I have to further admit then, that I’m all for loading up on starch and that the sight of a strudel always makes my heart sing.

Strudel has its origins in Arab cuisine, and was brought to Austria from Egypt, via Palestine and Syria to Turkey. During the Turkish occupation of the Austrian-Hungarian Empire, the Hungarians adopted the recipe and so the strudel came to Austria … a love affair that continues until today. By the way, according to a myth the Austrian emperor’s cook insisted, that strudel dough has to be rolled out thin enough that one should be able to read a love letter lying underneath. For the commonfolk a newspaper will do.

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The classic apple strudel filling is a combination of apples, soaked (though often disdained) raisins, breadcrumbs, nuts and irresponsible amounts of butter. But strudel really comes with all kinds of fillings – from savory potato and kraut, meat, vegetables to the sweet varieties filled with sweetened cream cheese or any fruit that crosses your path over the summer months.

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I didn’t want to let rhubarb season pass without trying my hand on a strudel, and I have to say it’s my favorite so far! Strudel dough is very easy to make, but the tricky part is the stretching of the dough. You start out with a motion similar to making pizza: After rolling it into a rectangle with the help of a rolling pin, you grab the dough and lay it over both your softened fists. Then, going round and round, you carefully stretch the dough until it gets bigger and bigger. Never lay it down on the working surface, or it will stick! Instead, once it’s stretched, you place it on a clean kitchen towel dusted with flour, which you’ll also use to roll up and transfer the strudel to the baking tray.

Strudel literally means “whirl” and before the 18th century, it would be rolled up into a spiral, so the cut slices would reveal a whirl pattern. The new version of using a kitchen towel is so popular nowadays, that the original whirl pattern would be seen as a lack of strudel making skill (as it is exactly the case with Japanese maki rolls, by the way).

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I remember my grandmother always made copious amounts of dough, that she would then stretch and stretch and stretch further until our whole dining table (cleaned and covered with kitchen cloth) was one smooth, paper thin bed sheet made of dough. She would then add thinly sliced apples, buttery breadcrumbs, granulated sugar and juicy raisins. This whole awesome mess she’d quickly roll up into logs, transfer them to a buttered pan, and brush with even more butter! In her wooden stove these beauties would bake into the fragrant, golden Apfelstrudel of my childhood. I can still recall the taste as if a plate of hot strudel stood in front of me now.


(Recipe)
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Recipe: Rhubarb-Strudel

makes 2 strudel, serves 8

Ingredients
For the dough
  • 250g / 2c flour
  • 130g / 0.5 c water
  • 5g / 1 tsp salt
  • 1 Tbsp oil
For the filling
  • 500g rhubarb
  • 300g apples
  • 1/2 tsp cinnamon
  • juice of half a lemon
  • 40g / 3 Tbsp butter, or sunflower oil
  • 100g / 1c bread crumbs
  • 50g / 1/2c finely ground nuts, like walnuts or hazelnuts
  • 4 Tbsp brown sugar
  • butter or oil for brushing
Directions

1. Mix all the ingredients for the dough together and knead into a smooth dough. Cover with a bit of oil and put into a covered container. Let sit for 30 min (or longer).

2. Add the fat to a pan and melt. Add the breadcrumbs & ground nuts and gently fry them until browned and fragrant. Set aside to cool.

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Brown the breadcrumbs in butter (or oil)

3. Wash and chop the rhubarb and apples into small chunks. In a large bowl mix the fruit with the breadcrumb-mixture, cinnamon, lemon juice and sugar.

4. Preheat the oven to 175 C / 350 C. Divide the dough into two halves. Generously sprinkle flour onto a clean kitchen towel and all around the dough. Push the dough into a flat disk, then gently start to stretch it. Go in rounds stretching the disk evenly, then start shaping into an oblong rectangle. When the dough is paper thin spread out on the kitchen towel. Small holes are generally not a problem, if there are bigger ones just pinch them together again.

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The dough should be paper thin
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Stretch between both hands, then shape into a rectangle on the towel

5. Spread half of the filling onto the dough, leaving a space of about 6cm / 2 inches free on one side. Tuck the shorter sides in and roll up the dough into a log with help of the kitchen towel. Transfer the towel with the strudel onto the baking tray then gently let the strudel tumble onto the tray, removing the towel.

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Add the filling
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Roll up with the help of the kitchen towel

6. Proceed in the same way with the second strudel. Lastly, brush with butter or oil and bake for 30 min until nicely browned. Turn off the oven and let the strudel sit for another hour, which will render the crust soft and moist.

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Brush generously with butter or oil
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After removing it from the oven, I like to cover the strudel with a towel and let sit a little longer – it will make the crust extra moist.

Serve warm or wait until completely cooled. Dust with powdered sugar and serve with your afternoon coffee or tea.

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(German version)
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Sommerlicher Rhabarber-Strudel

Bevor die Rhabarber-Saison vorbei ist, wollte ich noch ein Rezept mit euch teilen. Falls ihr keinen Rhabarber findet könnt, könnt ihr euch sicher sein, dass Strudel mit so gut wie jedem Obst zubereitet werden kann. Wichtig ist nur, dass der Teig so dünn ausgerollt wird, dass man eine Zeitung darunter lesen kann.

Obwohl der Strudel bestimmt kein exklusiv österreichisches Rezept ist, gilt er doch als die Quintessenz der österreichischen Mehlspeisenküche. Diese unscheinbare Teigstange beschreibt für mich das Wesen der österreichische Küche: Nicht sehr aufregend anzusehen aber mmmh!

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Der Strudel hat seine Wurzeln in der arabischen Küche und kam von Ägypten über Palästina und Syrien in die Türkei. Während der Türkenbelagerungen gelang das Rezept zunächst nach Ungarn, von wo aus es sich nach Wien und viele Teile der K&K Monarchie verbreitete. Die Liebesbeziehung zwischen Wien und dem Strudel dauert bis heute an. Übrigens sagt man der Legende nach, dass der Koch des Kaisers darauf bestand, dass der Teig so dünn ausgerollt werden sollte bis man einen darunter liegenden Liebesbrief lesen kann. Für das normale Volk reicht die Zeitung.

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Die klassische Apfelstrudelfüllung besteht aus fein gehobelten Äpfeln, den oft verhassten Rosinen, Semmelbröseln, Nüssen und unverantwortungsvollen Mengen an Butter. Aber es gibt so viele Möglichkeiten einen Strudel zu füllen! Von Erdäpfeln und Kraut, Fleisch, Gemüse bis zum Topfen oder gar Milchrahmstrudel und nicht zu vergessen: Jegliches Sommer- und Winterobst, dass einem in die Finger gerät, wird gnadenlos in einen Strudel gewickelt. (Zu Hause in Österreich sind das immer gerne die unterschätzten Kriecherln)

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Mein Lieblingsstrudel aber ist definitiv der Rhabarberstrudel. Was Nuss und Butter mit dem säuerlichen Rhabarber machen, lässt sich nicht in Worte fassen.

Das Wort Strudel übrigens, beschrieb bis zum 18. Jahrhundert tatsächlich die Form dieser Mehlspeise. Bis dahin wurde er nämlich wie eine Schnecke aufgerollt, sodass beim Aufschneiden eine Spiralform zu sehen war. Erst später rollte man mit Hilfe eines Geschirrhangerls (dt. Küchentuch) und jeder gute Hauskoch würde die Spiralform heute auf das Fehlen von Strudelrollkünsten zurückführen (ganz gleich wie bei den japanischen Maki-Rollen übrigens).

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 Meine Großmutter hat immer ungeheure Mengen an Strudelteig zubereitet. Der sorgfältig gesäuberte Esstisch wurde mit einem Küchentuch ausgelegt und der Teig solange gezogen, bis die ganze Tischplatte damit ausgelegt war. Die Ecken hat sie über den Rand gezogen, wie ein Spannleintuch übers Bett. Dann kamen Berge aus süßen, gerösteten Butterbröseln, Rosinen und fein gehobelten Äpfeln darauf. Den ganzen köstlichen Wahnsinn hat sie rasch aufgerollt und in gebutterte Pfannen übersiedelt … um sie dann mit noch mehr Butter zu bestreichen! Im Holzofen buk alles zu duftenden, goldenen Stangen und zu den liebsten Erinnerungen meiner Kindheit zusammen.


(Rezept)

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Rezept:  Rhabarber-Strudel

Für 4 Personen, ergibt 2 Strudel

Zutaten
Für den Strudelteig
    • 250g Mehl
    • 130 g Wasser
    • 1 TL Salz
    • 1 EL Öl
Für die Füllung
    • 500g Rhabarber
    • 300g Äpfel
    • 1/2 TL Zimt
    • Saft einer halben Zitrone
    • 3 EL Butter, oder Sonnenblumenöl
    • 100g Brösel
    • 50g gemahlene Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse)
    • 4 EL brauner Zucker
    • Butter oder Öl zum Bestreichen
Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Mit etwas Öl bestreichen und in einem verschließbaren Behälter mindestens 30 Minuten stehen lassen.

2. Das Fett in einer Pfanne schmelzen und die Brösel mit den Nüssen gut bräunen, bis sie duften. Auskühlen lassen.

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Die Brösel gut im Fett anrösten

3. Den Rhabarber und die Äpfel waschen und klein schneiden. In einer Schüssel mit Bröseln, Zitronensaft, Zimt und Zucker vermischen.

4. Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Den Teig in zwei Hälften teilen. Auf einem Geschirrtuch großzügig Mehl verteilen und eine Teighälfte darin wenden. Den Teig zu einer flachen Scheibe drücken und dann anfangen, den Strudelteig zu ziehen: Von der Mitte ausgehend den Teig sanft nach außen ziehen, dabei immer wieder etwas drehen. Wenn der Teig hauchdünn ausgezogen ist, auf dem Geschirrtuch ablegen und zu einem Rechteck ziehen.

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Der Teig sollte transparent sein
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Die Teigscheibe zwischen beiden Händen auseinanderziehen, dabei immer drehen. Auf dem Küchentuch abgelegt zu einem Rechteck formen

5. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen. Dabei einen Rand von ca 5 cm stehen lassen. Die kurzen Seiten einschlagen und den Teig mit Hilfe des Geschirrtuchs aufrollen. Den Strudel im Geschirrtuch auf das Backblech transferieren und den Strudel vorsichtig auf das Blech rollen lassen.

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Die Füllung auf dem Teig verteilen
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Mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen

6. Mit dem zweiten Strudel ebenso verfahren. Abschließend die Strudel mit Butter oder Öl bestreichen und im Ofen ca. 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Dann den Ofen ausschalten und noch eine Stunde nachziehen lassen.

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Großzügig mit Butter oder Öl bestreichen
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Nachdem man den Strudel aus dem Ofen genommen hat, nochmals mit einem Geschirrtuch abdecken und nachziehen lassen – das macht den Teig schön weich.

Mit Puderzucker bestreuen und warm oder ausgekühlt servieren.

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