Ein Suppentopf voll Gold
Talking about stock & soup might seem like a topic reserved for chilly winter days at first glance. But as the fresh tops and bottoms of carrots, the young white peels of spring onion & garlic and the firm outer layers of fennel keep accumulating in my stock pot, I’ve come to the conclusion, that the time for stock is now.
Of course you should make your own stock all year! Why throw out all the little bits we don’t eat – mostly because they don’t have the right mouth feel – of perfectly fine vegetables, especially if you buy organic? Yet all the fresh produce on the market of the summer season makes discarding their leftovers seem even more wasteful.
If you liked my love letter to the farmer’s market produce in last week’s post on the goddess Bona Dea, you’ll not only agree with me that food is a gift of nature, but also, that there is no such thing as “waste” when it comes to food. Waste is a relatively new human concept, declared as such by a narrowed, ego-centered mind, that defines what is beneficial and convenient for oneself as “good” and everything else as “bad”. As nature knows only circles and cycles, there can be no “bad” and therefore, no “waste”. Let’s move a little further away from the concept of waste and declare our vegetable scraps little nuggets of nutritional gold!
What on earth is a stock pot?
A stock pot is a bowl with a loose lid that you keep in very cool spot of your fridge. Whenever you prepare vegetables you put the parts you’d normally discard into your stockpot. When enough vegetable scraps have collected, you boil the scraps in water with additional veggies (an onion is usually enough) and spices, if you like. The liquid is then strained, the scraps are squeezed out and the resulting stock can be kept in the fridge for a week or so, or it can be frozen in jars or ice cube trays.
Waste is a relatively new human concept, declared as such by a narrowed, ego-centric mind, that defines what is beneficial and convenient for oneself as “good” and everything else as “bad”. As nature knows only circles and cycles, there can be no “bad” and therefore, no “waste”. Let’s move a little further away from the concept of waste and declare our vegetable scraps little nuggets of nutritional gold!
What is stock used for?
Vegetable stock is great to have on hand for cooking, because you’ll not only waive the powdered stock (all too often full of palm oil and other horrible things), but you’ll also add extra nutrients and flavour that you saved from the compost heap. Here are some ideas on how to use your stock:
1. A base for soup: Just add fresh, cut veggies into the prepared stock and boil until soft.
2. Instead of water for cooking grains, legumes and stews.
3. Add to sauces, e.g when making pasta sauce or curries.
4. A remedy when feeling a cold coming up: Add freshly grated ginger & garlic and fresh herbs. Sip hot from a cup, repeating frequently until you feel better.
What can go into a stock pot and what can’t?
Full of flavour:
-
- carrots, yellow carrots, parsnips, parsley roots, celery roots (use peels, tops and ends)
- onion and garlic peels (especially the young peels. The brown ones give a nice color, but shouldn’t make up more than approx. 5% of the scraps, otherwise the soup might turn out bitter)
- tops and bottoms of spring onions and young garlic
- ginger peel or leftover scraps from grating ginger and turmeric
- tops, bottoms and outer layers of leeks
- the outer, hard layers of fennel
- tops and bottoms of celery stalks, as well as the less pretty or too dry stalks you don’t want to munch on
- corn silk (the yellow hairs inside the corn husk), makes a deliciously sweet stock
- parsley stalks
- woody stalks of herbs like rosemary, thyme and oregano (keep the amount low, as too much will turn the soup bitter)
Works OK:
-
- tops and bottoms of zucchini, squash, soft parts of pumpkin (the peels and seeds are bitter)
Not so great:
All the vegetables of the brassica family, because your soup will simply turn into a “wind” potion (unless you have enemies to serve it to …) These are:
-
- kale, broccoli, cauliflower, cabbage, turnip cabbage, brussels sprouts etc.
Nighthades don’t work well either, because they do not keep well and develop toxins:
-
- potatoes, bell peppers, chiles, tomatoes, aubergines
Leafy vegetables & things you normally wouldn’t boil – they’ll turn to mush:
-
- lettuce and all other leaves
- cucumbers, avocados
- mushrooms (spoil too fast; dried mushrooms are great though)
How to keep a stock pot
Of course you can get a fancy dish to serve as your stock pot – I’m always on the lookout for an earthenware dish with a lid, but haven’t found one so far. I simply use a ceramic muesli bowl and cover it with a plate. I found that the vegetables will keep way longer in clay dishes than in plastic … it probably reminds them of their home, the soil? Avoid plastic because there will be a lot of moisture accumulation and the vegetable scraps will mold easily. For the same reason you’ll want a lid, that doesn’t fit perfectly – your scraps should be able to breathe. If they dry out a little during storage it won’t harm the flavor, but the mold and decay happening in a tightly closed container will spoil the whole batch in no time. Remember to wash the stock pot with hot, soapy water each time after emptying it.
On that note I’d like to add that “dirty” vegetables keep better than well washed ones. It’s better to have a little dirt sticking to your scraps, than putting clean but wet ones into your stock pot. Leave the cleaning to when you are ready to make the stock.
Below you’ll find instructions on how to make stock from vegetables scraps. You can either add spices or make a “bland” decoction without extra flavor, which will then be less spectacular but of course more versatile!
Happy stock making!
Recipe: Basic Stock
makes about 1.5l / 1.5 quarts
The more balanced your mix of vegetables is, the more balanced your stock will taste! Try to collect a good mix of some members of the allium family (aka onion and garlic) and root vegetables which make a good base. Add some celery (root peels or stalks), because it contains natural glutamate and is a great taste enhancer. Some other veg, a few herb stalks and your ready to go! You can keep the scraps in the fridge for up to a week until you have collected a nice mélange!
Ingredients
For the base
-
- 1 small onion
- 1 tsp olive oil
- 6 c water
- 4 c mixed vegetable scraps, thoroughly cleaned
- 3/4 tsp salt
For the spice mix (optional)
-
- 1/2 tsp turmeric
- 1/4 tsp fennel seeds
- 3 cloves
- 1/4 tsp mustard seeds
- 1/4 tsp whole pepper corns
Directions
1. In a heavy-bottomed pot heat the olive oil. Cut the onion in half and fry the cut sides until nicely browned.
2. Add the water, cleaned vegetable scraps and spices (if using). Cover and bring to a boil. Boil on low for about 30 minutes. Take from the heat and let cool a little.
3. Strain the broth through a fine mesh sieve. Push down with a cooking spoon (or better use your hands to squeeze out when the veg has cooled down) to extract as much liquid as possible. Compost the scraps and let your stock cool down completely. Some people (me) like to add 1 tsp of apple cider vinegar.
4. Fill into bottles and keep in the fridge for up to a week. Or freeze in mason jars or ice cube trays to have some extra flavor on hand when needed.
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Ein Suppentopf voll Gold
Suppe & Brühe scheinen beim ersten Hinsehen ein Thema für kalte Wintermonate zu sein. Weil sich aber die Enden von frischen Karotten, die weichen Schalen von jungem Knoblauch und die äußeren Schichten von saftigem Fenchel als “Abfall” in meiner Küche ansammeln, denke ich, dass jetzt die Zeit ist, um über Brühe zu schreiben.
Natürlich ist hausgemachte Brühe ein Rezept für das ganze Jahr! Warum sollte man all die guten Stückchen vom Gemüse, die man doch nur nicht verwendet weil das “Mundgefühl” nicht stimmt, verschwenden? Besonders bei Bio-Gemüse wäre das allzu schade. Aber gerade jetzt wo die Marktstände voll mit frischen Produkten sind, wird ein Suppenfond aus den jungen Pflanzen besonders schmackhaft und mild.
Wenn dir meine Liebeserklärung an das Marktgemüse in meinem letzten Artikel über Bona Dea gefallen hat, dann stimmst du mir bestimmt zu wenn ich sage, dass Nahrungsmittel nicht nur ein Geschenk der Natur sind, sondern so etwas wie “Abfall” im Kontext von Nahrung nicht existiert.
Abfall ist ein relativ neues, menschliches Konzept – von einem ego-zentrischen, polaristisch geprägten Geist zu solchem erklärt, sobald eine Sache der eigenen Existenz nicht zuträglich bzw. nicht angenehm ist. Was mir hilft ist gut, was mir nicht hilft ist schlecht.
Weil die Natur aber nur Kreise und Zyklen kennt; und weil sie nicht ausschließt sondern alles miteinschließt, gibt es kein “gut” und kein “schlecht” … und somit keinen Abfall. Wir können uns vielleicht ein bisschen wegbewegen, von dieser Idee des Abfalls und unsere Gemüsereste zu Nahrungs-Gold erklären.
Was bitte ist ein Fond-Topf?
Ein Fond-Topf ist eine Schale mit losem Deckel, die in den kälteren Bereichen des Kühlschranks aufbewahrt wird. Immer wenn Gemüse gekocht wird, werden weggeschnittene Teile, die sonst entsorgt würden, in diesem Topf aufbewahrt. Wenn sich genug Gemüsereste angesammelt haben, wird aus diesen mit Wasser und Gewürzen ein Fond gekocht. Die abgeseihte Flüssigkeit dient dann als Basis für Suppen und andere Gerichte. Die Flüssigkeit hält sich in einer verschlossenen Flasche bis zu eine Woche im Kühlschrank, oder kann in Gläsern oder Eiswürfelformen eingefroren werden.
Weil die Natur aber nur Kreise und Zyklen kennt; und weil sie nicht ausschließt sondern alles miteinschließt, gibt es kein “gut” und kein “schlecht” … und somit keinen Abfall. Wir können uns vielleicht ein bisschen wegbewegen, von dieser Idee des Abfalls und unsere Gemüsereste zu Nahrungs-Gold erklären.
Wofür wird Fond verwendet?
Gemüsefond bei der Hand zu haben, ist in der Küche immer eine gute Sache! Man spart sich gehörige Mengen an Suppenpulver (das meist Palmöl und andere schreckliche Dinge enthält), und er steckt voller Nährstoffe und vor allem voller Geschmack. Hier sind einige Ideen, wie man Fond verwenden kann:
1. Als Suppenbasis: Einfach frisches Gemüse in den Fond schneiden und weichkochen – das gibt doppelten Gemüsegeschmack und ist eine schnelle Mahlzeit.
2. Als Kochflüssigkeit anstelle von Wasser wenn man Getreide oder Hülsenfrüchte kocht – extra Geschmack, extra Nährstoffe.
3. In Saucen wie Pastasaucen oder Curries; für Eintöpfe oder zum Aufgießen.
4. Als Erste Hilfe wenn sich eine Erkältung ankündigt: Mit frisch geriebenem Knoblauch und Ingwer erhitzen, frische Kräuter zufügen und solange tassenweise trinken, bis man sich besser fühlt.
Was darf in den Fond-Topf und was nicht?
Ideal:
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- Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzeln, Pastinaken, Sellerieknollen (Schalen und Enden)
- Knoblauch- und Zwiebelschalen (besonders von jungem Gemüse, weil sie süß schmecken. Braune Schalen von Lagergemüse geben der Suppe eine schöne Farbe, sollten aber nicht mehr als ca. 5% des Gemüses ausmachen, weil zu viele Schalen bitter sind).
- Enden und Strunk von Jungzwiebel und jungem Knoblauch
- Ingwerschalen, Reste von Ingwer& Kurkuma, wenn man diese reibt
- äußere Schichten von Fenchel
- Enden von Stangensellerie, und die nicht so schönen Stangen, die man nicht knabbern möchte
- Maishaare (die gelb-weißen, seidigen Haare rund um den Maiskolben); ergeben einen wunderbar süßen Fond
- Petersilstängel
- die holzigen Teile von Rosmarin, Thymian und Oregano nach dem Abzupfen der Blätter (Anteil ebenfalls klein halten, weil zuviel schnell bitter wird)
OK:
-
- Enden von Zucchini und weiche Teile von Kürbis (ohne Kerne und ohne Schale, die sind bitter).
Nicht geeignet:
Alle Kohlgewächse, die ergeben einen “Wind-Trunk” wenn man so möchte … nur verwenden, wenn man die Suppe seinen Feinden servieren möchte. Diese sind:
-
- Alle Kohlsorten (Braunkohl, Schwarzkohl, Grünkohl, …), Brokkoli, Karfiol, Kohlrabi, Kohlsprossen, etc.
Nachtschatten, diese lassen sich nicht gut aufbewahren und enthalten Toxine:
-
- Erdäpfel, Auberginen, Paprika, Tomaten, etc.
Blattgemüse, Pilze (außer getrocknete), und alles, was du sonst auch nicht kochen würdest:
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- Salat und Konsorten
- Gurken, Avocados …
- Pilze
Wie funktioniert das mit dem Fond-Topf?
Ein besonderer Behälter ist natürlich schön, aber eine Müslischüssel aus Keramik mit einem Teller oben drauf tut’s auch. Wichtig sind nur zwei Dinge:
1. Der Behälter sollte aus Keramik und nicht aus Plastik sein. Im Plastik schwitzt das Gemüse und wird schnell schimmlig.
2. Aus dem selben Grund sollte der Behälter nicht fest schließen, damit das Gemüse Luft zum atmen hat. Immerhin steht es bis zu eine Woche im Kühschrank. Wenn es dabei etwas austrocknet, ist das kein Problem. Eingeschlossene Feuchtigkeit jedoch ruiniert die ganze Partie im Nu.
Zum Thema Schimmel noch ein Tipp:
Wenn ein bisschen Erde an den Enden klebt, halten die Reste wesentlich länger, als sauber geschrubbtes aber feuchtes Gemüse. Wenn man bereit ist den Fond zu kochen, einfach vorher gut waschen und direkt in den Topf geben.
Untenstehend findest du ein Rezept für Gemüsefond. Du kannst ihn mit oder ohne Gewürze zubereiten. Ein gewürzloser Fond schmeckt natürlich nicht sehr spektakulär, ist aber dafür vielseitig verwendbar.
Viel Freude beim Sammeln und Kochen!
Rezept: Einfacher Gemüsefond
Je balancierter die Gemüsemischung ist, desto balancierter schmeckt auch die Brühe. Eine gute Mischung aus Resten aus der Allium-Familie (Zwiebel & Knoblauch) und Wurzelgemüsen gibt eine gute Basis. Sellerie (Stange oder Schalen der Knolle) ist genialer Geschmacksverstärker und sollte nicht fehlen. Einige andere Gemüse und ein paar Kräuterstängel … schon kanns los gehen. Die Gemüsereste können bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis man eine gute Melange angesammelt hat.
Zutaten
Für die Brühe
-
- 1 kleine Zwiebel
- 1 TL Olivenöl
- 1,5 l Wasser
- 500g (ca. 4 Joghurtbecher voll) gesammelte Gemüsereste, gut gewaschen
- 3/4 TL Salz
Für die Gewürzmischung (optional)
-
- 1 TL Kurkuma
- 1/2 TLFenchelsamen
- 3 Nelken
- 1/2 TL Senfkörner
- 1/2 TL ganze Pfefferkörner
Zubereitung
1. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten schön anbräunen.
2. Mit Wasser aufgießen und die Gemüsereste und Gewürze (wenn gewünscht) zugeben. Zudecken und auf kleiner Flamme für 30 Minuten köcheln. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
3. Die Suppe durch ein feines Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Kochlöffel oder mit den Händen gut ausdrücken. Komplett auskühlen lassen. Mancheine (ich) gibt gerne 1 Teelöffel Apfelessig dazu.
4. In Flaschen abfüllen und bis zu eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Oder in Schraubgläser oder Eiswürfelbehälter füllen und tiefkühlen.
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