Messengers of Spring: Fiddlehead Tempura

Boten des Frühlings: Farnspitzen-Tempura


Ah, fiddleheads! You have to spend at least one winter in Eastern Canada to fully grasp what their appearance means to the people here. First, you endure the insane amounts of snow, ice, and ridiculously freezing winds for months on end.  Then you enter the “still-ice-cold-but-now-sometimes-wet-and-sometimes-frozen”-weeks of March with their occasional blizzards until finally April begins, also known as the “I-can’t-believe-there-is-no-green-yet”-month. Finally May arrives and the weather becomes more gentle, but the plants are clever enough not to push and expand with the first friendly breeze. They know too well that the nights might bring a deadly chill and they don’t mind waiting those few days longer, until the temperatures become more trustworthy. Hence, you’re stuck with not-that-awful-a-weather (which is nice), but are surrounded by brown sticks, naked branches and barren soil nonetheless, in the midst of what all your friends and family in Central Europe call “early summer”. Their pictures of cherry blossoms, tulips and freshly sowed vegetable patches keep accumulating on your phone, and you’re discussing with yourself, whether you should answer them by sending yet another photo of a scruffy grey squirrel cleaning itself on your weathered flower containers. (You do.)

Then the fiddleheads appear.

Modern Canadians are as spoiled with imported food as the most of us, and the wait for the first fiddleheads to appear on the forest floors and on the markets shortly after, has more of a symbolic value than a nutritional one.

Can we even imagine what waiting for a food we really need for its nutrients means?
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Fresh from the forest. Fiddleheads need to be thoroughly cleaned: Wash, then cut off the brown ends and rub off the papery parts with a clean towel.

Bright green shoots of the Ostrich fern, that look like curled up asparagus tips with a similar taste plus a nutty, slightly peaty hint, they are not only a friendly greeting from the forest, but THE messengers of spring. Don’t get me wrong. This is not a message like the first patch of chickweed or nettles in Austria would give you – something along the lines of “Spring is coming! Rejoice!” No. This is a “LET THE PARTY BEGINNN!!!!!!!” kind of message. Because the time it takes to obtain, clean, prepare and eat the first batch of fiddleheads, is exactly the time spring lasts in Montréal. Within just a couple of days the trees go from brown skeleton to full green crown. Flowers pop up everywhere and you wonder if there was ever a bud to be seen on the crabapple across the street, before it went from naked to blooming overnight. Spring is more of an explosion, that catapults you directly from winter into summer.

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The classic preparation method for fiddleheads is serving them in plenty of garlic butter after steaming. I wanted to go for something else this time and decided to make glutenfee & vegan fiddlehead tempura.

Fiddleheads were indeed an important first spring food for the indigenous peoples of Canada. After the long cold months, these shoots were among the first fresh green food in the diet, full of valuable omega 3 and 6 fatty acids. They have to be cleaned and steamed (or cooked) for about 15 minutes, to remove toxins present in the raw vegetable and to minimize the risk of foodborne illness – they are wild foods after all.

And there we are at the core of the subject. To us quarantined folks anything “outside” means bliss. We’re stuck in this city, mostly in our homes. Travelling is not recommended, and going “into nature” means hanging out in the park for now – which is a huge improvement compared to having to stay inside all the time!

But those fiddleheads mean more to us than just spring this year. They are telling a story of the wild forest, that is still out there somewhere. Of hikes and sunshine falling through a canopy of leaves onto the fragrant ground in a healing pattern. Of birds and mushrooms, speedy chipmunks, traces of fox and wolf and deer, of plants whose names are yet to be learned. Of silence and gracious, generous trees with silvery barks, who ask us to lean our all-too-full-heads against them. How I’d need them to remind me again to think with my heart. All these feelings are conjured within these small green spirals on my plate – what a symbol they are indeed!

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One thing I have learned – upon reading up on fiddleheads – is that there’s only a small number of animals that can eat them. They are as poisonous to them as they are to humans when ingested raw. There are a number of insects, like caterpillars, crickets, aphids and grasshoppers, that can tolerate them. Some bird species and the European woodmouse eat the spores, which are high in fat. Once the fern has sprouted though, it will gradually build up toxicity, so fiddleheads are generally less toxic than the grown plant. There are only two types of mammals that can eat raw fiddleheads: Whitetailed deer and the European cottontail rabbit.

So I’m imagining in my silly romanticism, that while I’m biting into a piece of crunchy fiddlehead tempura, somewhere in the forest a cottontail bunny might be nibbling away on the fresh shoots.

And in a way we are having a feast together, nurtured by the spring-filled woods I long for so much.

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The best practise for tempura is to fry it in batches. I like to use a small pan, because this also means I have to use less oil. Serve immediately to enjoy the crunchy texture.

A quick note at the end: Fiddleheads are commercially harvested on a large scale, which, as so often, paves the way for unsustainable practises, overharvesting and destruction of natural habitat. However, there are so many small scale, family-run enterprises working on and harvesting off their land. This land has often been in the family’s possession for generations and they know how to take care of it. They are also the people who depend on the income of the season for the whole year. So when shopping for fiddleheads, don’t just blindly grab a bag off the shelf, thinking “wild food, yay!” – but check on where it comes from. Family run forageing enterprises will proudly share their practises and knowledge with you.

Happy springtime …. eeeh summer!

 with(Recipe)

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Recipe: Glutenfree Fiddlehead Tempura

serves 2 spring-hungry individuals. Make some basmati rice on the side for a satisfying combo.

Ingredients
For the tempura batter:
    • 120 g / 1 cup fresh fiddleheads, or asparagus, mushrooms & other vegetables
    • 120 g / 1 cup cassava flour
    • 1/2 tsp salt
    • 1/2 tsp kelp powder, optional
    • 1/4 tsp white pepper
    • sparkling water or beer, as needed
    • oil for frying
For the sauce:
    • 3 Tbsp shoyu soy sauce
    • 1 Tbsp water
    • 1/2 tsp maple syrup
    • 1 clove of garlic
    • 2 cm / 1/2 in fresh ginger
    • 1/2 scallion
    • 1 tsp roasted sesame oil
    • fresh coriander, optional
Directions

1. Wash and clean the fiddleheads. Steam in a pot with a steaming sieve about 15  minutes. This step is important to get rid of the toxicity, that is naturally present in fiddleheads. If you use other vegetables you can skip this step or parboil for a shorter time.

2. Strain and wash the fiddleheads in ice cold water to stop the cooking process. Leave in the sieve for a couple of minutes to dry off a little.

3. Mix cassava flour with salt, pepper and kelp powder. Add sparkling water or beer until the batter resembles a thick pancake batter. Let stand for about 10 minutes.

4. For the sauce mix shoyu, water, maple syrup and sesame oil. Grate the garlic clove and ginger finely and slice the scallion into thin slices. Chop the fresh coriander, if using. Mix everything together.

5. In a pan heat 2 generous tablespoons of oil. I like to use a smaller pan with less oil and fry the vegetables in batches. Dip the fiddleheads in the batter and fry for 2-3 minutes on each side on medium heat until crispy and browned.

Serve with freshly cooked basmati rice and decorate with fresh coriander.

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(German version)
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Boten des Frühlings: Farnspitzen-Tempura

Oh, ihr Farnspitzen! Man muss mindestens einen Winter in Ost-Kanada verbracht haben, um die Signifikanz ihres Erscheinens im Frühling verstehen zu können: Zunächst Monate unglaublicher Schneemassen, Eisplatten und klirrend kalter Winde. Dann die Phase von “Noch-immer-eiskalt-aber-jetzt-abwechselnd-feucht-und-gefroren” im März mit seinen unangekündigt auftauchenden Blizzards. Den April könnte man auch den “Es-gibt-noch-immer-nichts-Grünes?”-Monat nennen – es ist weiterhin kalt, aber 0 bis –8 Grad erscheinen einem zu diesem Zeitpunkt relativ warm. Dann endlich kommt der Mai, aber die Pflanzen sind schlau genug um zu wissen, dass sie sich nicht mit den ersten warmen Temperaturen herauswagen sollten… zu gut kennen sie die eisigen Nächte, die ihr jähes Ende bedeuten würden. Während Familie und Freunde in Mitteleuropa den Frühsommer feiern, ist man hier noch von kahlen Ästen, verdorrten Zweigen und nackter Erde umgeben. Und während sich Fotos von Tulpen, Kirschblüten und frisch angelegten Gemüsegärtchen der Lieben auf dem Handy ansammeln, kann man nur mit einem weiteren Schnappschuss vom grauen Eichhörnchen am lang vertrockneten Balkonkisterl antworten.

Doch dann kommen die Farnspitzen.

Moderne Kanadier sind genauso mit importierten Nahrungsmitteln verwöhnt wie die meisten von uns, und das Warten auf die ersten Farnspitzen ist eher symbolische Geste als ernährungstechnische Notwendigkeit.

Wer weiß heute noch wirklich um die Bedeutung der ersten frischen Nahrung nach einem Winter voll haltbar gemachtem Fleisch und Obst?

fiddlehead5 Frisch aus dem Wald. Farnspitzen müssen gründlich gereinigt werden. Dazu gut waschen und die braunen Enden abschneiden. Mit Hilfe eines sauberen Küchentuchs die abstehenden Blättchen wegreiben.

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Die klassische Zubereitungsmethode ist, die gedämpften Farnspitzen in reichlich Knoblauch und Butter zu schwenken. Ich habe mich an veganem & glutenfreien Farnspitzen-Tempura versucht.

Die hellgrünen Sprossen des Straußenfarns sehen aus wie eingerollte Spargelspitzen. Im Geschmack ähnlich, haben sie einen leicht nussigen, etwas erdigen Unterton. Sie sind nicht nur ein willkommener Gruß aus dem Wald, sonder DIE Boten des Frühlings. Ihre Botschaft ist nicht die einer zarten Vogelmiere am Wegesrand, oder die eines Fleckchens junger Brennessel: “Freut euch, der Frühling ist da!” Nein. Die Nachricht lautet “LASST DIE PARTY BEGINNEN !!!!!” Denn soviel Zeit wie es braucht um Farspitzen zu kaufen, zu waschen, zu putzen, zu dämpfen und zu essen, solange dauert der Frühling in Montréal. Frühling ist eine Explosion, die einen direkt vom Winter in den Sommer katapultiert. Innerhalb weniger Tage sprießen und schießen alles Grün, alle Farben, alle Blätter und Blüten hervor, als ob jeman einen unhörbaren Startschuss ausgelöst hätte. War auf dem Baum gegenüber jemals eine Knospe zu sehen? Oder hat sich dieses braune Skelett einfach über Nacht in ein Blütenmeer verwandelt?

Farnspitzen waren tatsächlich eine wichtige Nahrungsquelle der Menschen in früheren Zeiten. Nach den langen Wintermonaten frisches Grün voller Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren zu sich zu nehmen, muss sich ungaublich angefühlt haben. Die Spitzen müssen allerdings gut gewaschen, geputzt und mindestens 15 Minuten gedämpft werden, um die natürliche Toxizität des Farns zu neutralisieren und mögliche Krankheitserreger abzutöten – Farn ist ein wildes Nahrungsmittel.

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Für Tempura am besten immer nur wenige Stücke ausbacken. Dazu eine kleine Pfanne nehmen – das spart auch Öl.

Und hier sind wir beim Kern der Sache angelangt: Wir Quarantäne-Kinder hungern nach allem, was von “draußen” kommt. Wir stecken hier in der Stadt fest, meist zu Hause. Reisen sollte vermieden werden, also sind unsere Möglichkeiten mit der Natur in Kontakt zu kommen momentan auf den Park reduziert.

Also bedeuten die Farnspitzen dieses Jahr soviel mehr als nur Frühling. Sie erzählen uns Geschichten vom Wald, der irgendwo da draußen ist. Von Wanderungen und von Sonnenschein, der in einem heilsamen Muster durch das Blätterdach auf den duftenden Boden fällt. Von Vogelgezwitscher, von Pilzen, von geschwinden Streifenhörnchen und Spuren von Fuchs, Wolf und Bär. Von Pflanzen, deren Namen ich so gern lernen möchte. Von der guten Stille. Und von den großen, lieben Bäumen mit silbriger Rinde, die uns einladen, unsere allzu vollen Köpfe gegen ihren Stamm zu lehnen. “Denk mit dem Herzen“, sagen sie. Wie sehr bräuchte ich diese Erinnerung, die eine sanfte Mahnung ist.

All diese Gefühle finden sich auf meinem Teller voll dampfender, grüner Spiralen wieder … welch’ ein Symbol sie nicht sind!

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Interessanterweise können Farne aufgrund der vorhandenen Toxizität nur von wenigen Tieren gefressen werden. Je größer der Farn wird, desto mehr Gifte bilden sich in den Blättern. Einige Insekten wie Raupen, Heuschrecken, Grillen und Läuse können sie verdauen. Verschiedene Vogelarten und die europäische Waldmaus fressen die fetthaltigen Sporen, die noch nicht toxisch sind. Unter den Säugtieren können nur der Weißwedel-Hirsch und das Baumwollschwanz-Kaninchen die jungen Spitzen vertragen.

Also stelle ich mir zu diesem Frühlingsbeginn vor, dass ich in mein Farnspitzen-Tempura beiße, während ein Kaninchen im Wald an den rohen Sprossen knabbert …

… und irgendwie teilen wir uns so ein Festmahl, dass uns der blühende Wald beschert hat, den ich so sehr vermisse.
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Tempura sofort heiß servieren – dann ist es so richtig knusprig!

Farnspitzen sind – soweit ich weiß – in Europa schwer zu bekommen. Das untenstehende Rezept schmeckt (erprobterweise) mit grünem Spargel genauso köstlich. Auch anderes Gemüse, besonders Pilze mit festem Fleisch, wie Shiitake, Portobello oder braune Champions schmecken hervorragend. Im Foto hinten sieht man eine Portion Tempura mit rotem Paprika, den ich gerade zuhause hatte.


(Rezept)

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Rezept:  Glutenfreie Farnspitzen-Tempura

Für zwei Personen

Zutaten
Für das Tempura-Gemüse:
    • 120 g frische Farnspitzen, ersatzweise grüner Spargel, Pilze oder anderes Gemüse
    • 120 g Maniok-Mehl
    • 1/2 TL Salz
    • 1/2 TL Kelp-Algenpulver, optional
    • 1 Msp weißer Pfeffer
    • Mineralwasser oder Bier, nach Bedarf
Für die Sauce:
    • 3 EL Shoyu Sojasauce
    • 1 EL Wasser
    • 1/2 TL Ahornsirup
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 cm frischer Ingwer
    • 1/2 Jungzwiebel
    • 1 TL geröstetes Sesamöl
    • Frischer Koriander, optional
    • Öl zum Braten
Zubereitung

1. Die Farnspitzen waschen und säubern. In reichlich Wasser für ca. 15 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz dämpfen. Dieser Schritt ist wichtig, weil dadurch die natürlich Toxizität in Farnen neutralisiert wird. Wird Spargel bzw anderes Gemüse verwendet, kann dieses kürzer oder garnicht vorgekocht werden.

2. Das Gemüse abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken, um den Kochprozess zu stoppen. Noch einige Minuten im Sieb abtropfen lassen.

3. Das Maniok-Mehl mit Salz, Pfeffer und Kelp vermischen. Soviel Mineralwasser oder Bier zugeben, bis ein dickflüssiger Palatschinkenteig entstanden ist. Die Mischung 10 Minuten stehen lassen.

4. Für die Sauce Sojasauce, Wasser, Ahornsirup und Sesamöl vermischen. Auf einer Reibe die Knoblauchzehe und den Ingwer fein reiben. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Den frischen Koriander hacken und alles zur Sauce geben.

5. In einer kleinen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Das Gemüse in den Teig tauchen und auf beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten.

Mit Basmatireis und frischem Koriander servieren.

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