Bread Making as Ritual

Brot backen als Ritual

With fresh yeast suddenly being sold out everywhere and sourdough tutorials popping up all over social media due to people spending more time at home, I thought I add my two cents on this topic. Bread making has become my weekly ritual, my personal meditation and regular grounding practise.

To me, making a loaf of bread was never about that incredible fluffiness, the perfect crumb or the most impressive appearance – and I don’t mean to downplay the artistry of baking by any means. I watch in awe all those who dedicate themselves to perfecting the art of bread making … it’s just that I see bread as something way more basic.

breadritual3“The kingdom of heaven is like yeast that a woman took and mixed into a large amount of flour until it worked all through the dough”

A loaf of homemade bread nourishes us in so many ways:

1. It’s an ancient craft and a basic necessity: When baking, I feel connected to the line of humans that came before me. It’s really more of a physical experience than a state of mind – I don’t imagine or visualise things, instead my body just feels “right” when doing it. I can instantly feel my breath and my feet on the ground, I work the dough and am satisfied.

2. By being in this state of presence you put time, love and good wishes into your dough – and the loaf keeps giving those things back to you all week.

3. I feel focused when measuring out the ingredients, I relax when stirring them together. These few minutes always lift me out of how I experience my day and the passing of time, onto a separate plane where I feel in communion.

4. Sourdough comes into existence when you mix flour and water and the yeasts & bacteria that are present in the air around you at all times settle in it. They make it their home and bring life into the substance. Life that is beneficial for our bodies and that persists even after baking at high temperatures. It is such a beautiful reminder that we are breathing life all the time, we just cannot see it … unless it settles in the floury home we created and thus, enunciated an invitation. This is relationship with our immediate surroundings. And sheer magic.

5. Working with a sourdough culture that you keep on feeding and reusing builds a connection between you and the beneficial folks in your starter. I truly think they can sense me and I find I literally sense them by using my senses: I see and smell how they are doing, I hear the bubble and and I feel the consistency.

By the way: I never discard any starter, as so many tutorials recommend. It feels like pouring a couple of your pets down the drain. Never mind the waste of flour. There are a million ways to use up excess sourdough starter (and old bread too).

6. The results are changeable. Even if you do everything the same way you did last week, your bread will be different every week. All the components – ingredients, starter, water, weather, moon and you – will create a unique loaf each time.

7. Everybody can do it. Roughly using the right ratios, the ingredients that you feel are right for you – like the choice of flour, the type of milling, spices, seeds you crave, the yeasts in your starter that vary in every house – all will create a very individual and personal result. There is no right and wrong way of doing it. There’s just your bread and other people’s breads.

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Flour, salt, water and an active sourdough starter are all you need to make bread. I like to add seeds like sunflower or flax seeds, spices and flaked grains.
I love my bread making ritual, but I’m lazy too. So I was really happy to find a recipe that requires only little kneading. When I started my bread journey at the age of 15 (with long pauses in between) teachers in the shape of knowledgable mothers of school mates insisted that the bread had to be kneaded for at least an hour ( … by hand). More kneading means more stretching of the gluten in the dough, which develops the chewy crumb we all love. And I admit I have never had better bread than theirs. But I think you can create decent homemade bread with less effort and I really feel the wonderful taste of those breads mostly had to do with the care these loving women put into making the loaves, as well as the long fermentation time. Not to forget the fact that industrial bread mixes had invaded even the smallest bakeries in Austria at the time and the taste was suffering sorely. Sourdough was some freaky old-world substance most people wanted nothing to do with. Even making yeast dough from scratch at home was regarded as outdated and backwards.

Not so today! Just don’t let the perfectionist school within the wave of the sourdough renaissance stop you from making your bread (unless you dig it). If it turns out a little too dense, a little too sour, a little too loose … so what, you’ll eat imperfection for a week. What a refreshing alternative amidst all the perfect things we are confronted with and that are asked of us non-stop. The fact that you have helped turn a sun-fed plant into a wholesome loaf to sustain you and/or others is a lesson in gratitude and wonder in itself.

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Activate your starter by feeding it with fresh flour and water. At the same time, start the so-called autolyse, by mixing flour and water for your dough base in a seperate bowl.
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Mix, then let sit until the starter is ready.

Ideas for making bread baking a ritual:

  • Choose a day of the week that is your bread baking day. Or choose to make bread during certain moon phases.
  • Light a candle, put on your apron. You can make this ritual as elaborate as you’d like, but these are my two simple gestures that put me into the right mindset. I also use salt from a beautiful dish and water from my favourite jug. That’s all.
  • Stir clockwise. Or counterclockwise, whatever you prefer – the old folks would insist on only stirring “in the direction of the sun”. Just make sure to only go into one direction.
  • Relax and think good thoughts. I don’t think much and just enjoy the process … however, I’m not working the dough when I’m grumpy or angry. If you like, you can speak good wishes and positive thoughts into your dough while stirring.
  • Say thanks to the ingredients, sun, earth and water who nourished them, to the little folks in the starter (by feeding them again before putting them back to the fridge), the fire (in whatever form) and yourself.
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Sunshine, rain, soil nutrients, minerals, wild yeasts, your love – all captured in one loaf to nourish you throughout the week.
A quick note on Hausbrot
The addition of the four spices fennel, coriander, anise and caraway is a must when making Hausbrot (an ubiquitous type of bread in Austria – hence the name, which literally means “house bread” to express plainness). This tradition is inherited from the Jewish communities, who have largely shaped what we know today as Austrian food, especially in and around Vienna. I grew up with this fragrant mélange in our everyday bread, and I find that I miss it sorely when I eat lighter Italian or French breads for a couple of days. And yes, children (of the past at least, not sure about kids today) would even enjoy their butter & jam or chocolate spreads on spiced dark bread … although not exclusively, as the range of breakfast breads and pastries made from white flour is huge.
The dark colour of Hausbrot by the way does not stem from the use of whole grain flour. It is dark molasses added to the white flour, creating a richer colour and helping the yeast along. Molasses help in the rising of sourdough too, so I add it sometimes when I crave a maltier taste. I also insist on whole grains at all times, which only sourdough will render completely digestible and bioavailable. The result is a denser, heavier bread, that doesn’t rise as much. I guess my recipes are only for hardcore whole grain lovers anyways 😉
That said, experiment with flours, seeds, nuts, flakes and spices to your liking. You can also choose to leave them out and make the simplest loaf from flour, salt and water (and sourdough starter). Just stick roughly to the ratios in the recipe, also known as baker’s percentage. If you want to use flakes or seeds in place of the flour, try the ratio I mention as an option in the recipe.
I’d love to hear how your favourite bread is made!

(Recipe)

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Recipe: Basic Whole Spelt Sourdough Bread

You can easily double this recipe and make two loaves. Bread freezes well, so you can make some ahead if you don’t have time to bake every week or have a large / very hungry crowd to feed – or if you just love eating bread.

Ingredients
    • 500g whole spelt flour (or “my” mix of 420g flour / 30g ground flaxseeds / 50g flaked cereal)
    • 350ml water
    • 75g active sourdough starter
    • 10g salt
    • 1 Tbsp dark molasses, optional
    • 1/2 tsp each fennel, coriander, anise & caraway, coarsely crushed (optional)
Directions

1. In the morning start by feeding your sourdough starter with flour. Cover loosely and leave in a warm place. In a separate bowl, mix the flour and water using a wooden cooking spoon or spatula. Cover too and leave. After a few hours (this depends on the room temperature) the starter will rise and become very bubbly – a sign that it’s ready to use!

2. When the starter is ready, add 75g of the active starter to the flour mixture, along with the salt, molasses and spices. Mix well with a wooden cooking spoon until everything is incorporated. Keep stirring for a few minutes folding the dough from the sides towards the center. The dough will be sticky and that’s ok, because we don’t need to knead it with our hands. Just make sure to mix it for about 3-5 minutes, going in one direction. Cover and let either ferment for 6 hours at room temperature or slow-ferment in the fridge over night.

3. When fermentation time is up with either technique, proceed with mixing one more time. Again, fold the dough from the side of the bowl pushing down towards the center, going in circles. Scrape the dough into a baking dish of your choice, that has been lined with a baking sheet. Sprinkle the surface with flour and cover with a kitchen towel. Set your oven on low (about 40 C / 100 F) and let the bread rise for 1 hour. Although whole grain flour doesn’t rise as much as sifted flour, it should almost double in size.

4. Remove the baking dish from the oven (careful not to leave it in a drafty area, because this will ruin the “rise”). Put a baking tray into the oven and preheat the oven to 240C / 460 F. Sprinkle the surface of the bread with water and have a shot glass of water at hand. When the oven is done preheating, quickly place the loaf in the middle of the tray and splash the water from the shot glass onto the preheated baking tray. Close the door immediately! The water will create steam that helps the dough rise and makes a nice crust.

5. Bake on high for 20 minutes, then turn the oven down to 180C / 360F and bake for another 40 minutes. To check if the bread is done take the loaf from the oven with the help of a clean kitchen towel, turn over and knock on the bottom. If it sounds hollow, it’s done! Turn off the oven, but return the bread upside down onto the tray to bake for 10 more minutes in the remaining heat. This will create a lovely crust all around.

6. To finish, wrap the hot loaf in a clean kitchen towel and leave until completely cooled.

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Sources and further reading:

Baker’s percentage

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(German version)

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Brot backen als Ritual

“Plötzlich war die Frischhefe ausverkauft und da, wo sich normalerweise unzählige Mehlpackerl türmen, war nur noch ein weißgestaubtes Loch im Regal zu sehen” … so oder so ähnlich könnte sich der Beginn der Geschichte des Trends zum hausgemachten Quarantäne-Brot anhören. Und weil es schon so viele Tutorials und Online-Workshops zum Thema Brot und Sauerteig gibt, dachte ich mir, ich geb’ einfach auch meinen Teig dazu. Brot backen ist mein wöchentliches Ritual, meine Back-Meditation, meine Erdungs-Übung.

Die perfekte Krume, der rundeste Laib oder der elastischste Teig waren dabei für mich nie das große Ziel. Brot backen kann als Kunstform gelebt werden, oder die einfachste und anspruchsloseste Beschäftigung der Welt sein.

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Warum ich Brot backe:

1. Brot backen ist ein altes Handwerk und Brot die Basis unserer* Ernährung. Aus der uralten Kombination aus gemahlenem Getreide, Salz und Wasser und mit der Hilfe von Zeit, Hitze und Handarbeit entsteht ein Grundnahrungsmittel, das schon seit Ewigkeiten hergestellt wird. Wenn ich Brot mache fühle ich mich mit meinen Vorfahren verbunden. Es scheint, als würde mein Körper sich an den Vorgang erinnern. Es fühlt sich einfach richtig an. Ich kann meinen Atem spüren, meine Füße auf dem Boden. Ich rühre den Teig und bin zufrieden.

2. Zeit, Wohlwollen und Fürsorge werden in den Teig gegeben und der Brotlaib nährt uns im Gegenzug dazu die ganze Woche mit diesen Dingen.

3. Wenn ich die Zutaten abwiege, bin ich konzentriert. Wenn ich den Teig rühre, entspanne ich mich. Diese paar Minuten jede Woche lassen mich Abstand zum Alltag und zum gewohnten Erleben von Raum & Zeit gewinnen. Für kurze Zeit bin ich einfach nur da. 

4. Sauerteig entsteht wenn Mehl & Wasser vermischt werden und wilde Hefen & Milchsäure-Bakterien, die überall in der Luft vorhanden ist, sich darin niederlassen. Sie machen das Gemisch zu ihrem Zuhause und bringen Leben in die Substanz. Leben, das unserem Körper zuträglich ist und das sogar nach dem Backen bei hoher Hitze noch seine Wirkung tut. Welch’ schöne Erinnerung, dass wir doch die ganze Zeit Leben atmen, ohne es zu sehen.

Außer wir laden es ein in unserem Sauerteig zu wohnen. Sauerteig wird je nach dem Ort, an dem wir uns befinden, von verschiedenen Hefen besiedelt. Er ist ein Symbol für die Beziehung zu unserer Umgebung … und für mich die Definition von Magie.

5. Sauerteig ist ein Freund. Mit den Lebewesen im Sauerteig gehen wir eine Verbindung ein. Sie nehmen uns wahr und wir sie – durch den Geruch, durch das Aussehen des Starters können wir auf ihren Zustand rückschließen und uns fürsorglich um sie kümmern, indem wir den Starter regelmäßig füttern. Im Gegenzug dazu bereitet der Sauerteig das Getreide für unsere Verdauung vor … und macht es nicht zuletzt köstlich!

Übrigens: Ich schütte niemals übrig gebliebenen Starter weg, wie so viele Anleitungen empfehlen. Es gibt unglaublich viele Möglichkeiten Starter aufzubrauchen – die Antwort ist eine youtube-Suche entfernt.

6. Das Ergebnis ist wandelbar und oft gibt es Überraschungen. Selbst wenn alle Schritte und Zutaten gleich sind, ist das Ergebnis doch immer wieder anders. Brot backen ist ein organischer, lebendiger Vorgang, bei dem viele Komponenten ihre Rolle spielen. Und weil Heimbäcker keine Großfirmen sind, darf man das gut finden.

7. Jeder kann Brot backen. Wenn man sich halbwegs an die richtige Ratio** hält, kann man ohne weiteres sein eigenes Brot komponieren. Verschiedene Mehle, unterschiedliche Mahlarten, Gewürze, Samen, Flocken …  plus dem oben erwähnten ganz persönlichen Sauerteig ergeben ein einzigartiges Brot. Man kann nichts falsch machen, weil es kein “richtiges” und kein “falsches” Brot gibt. Es gibt nur dein Brot und das anderer Leute.

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Mehl, Salz, Wasser und Sauerteig sind alles, was ein Laib Brot braucht. Ich gebe gerne Flocken, Samen und Gewürze in die Mischung

Bei allem Enthusiasmus muss ich aber auch zugeben, dass ich eine faule Bäckerin bin. Deshalb kommt dieses Brotrezept mit wenig Aufwand und vor allem wenig Kneten aus. Früher hieß es immer das Brot müsse mindestens eine Stunde von Hand geknetet werden. Und ja, das Kneten hilft der Konsistenz und macht diese gute Krume, die wir alle so gerne essen. Aber weniger ist tatsächlich oft mehr und ich finde keinen Unterschied zwischen den lang und kurz gekneteten Teigen.

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Um den Sauerteig zu aktivieren, füttert man ihn mit Mehl und Wasser. Zur selben Zeit sollte man in einer separaten Schüssel das Mehl und Wasser für die Teigbasis vermischen, um die sogenannte Autolyse zu starten. Dabei hat das Mehl Zeit aufzuquellen – ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Sauerteigbrot.

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Brot backen als Ritual

  • Such dir einen bestimmten Wochentag aus, der dein Brotback-Tag ist. Oder wähle einen anderen Rhythmus, zB. nach den Mondphasen.
  • Zünde eine Kerze an, zieh’ eine Schürze an. Das sind meine beiden einfachen Gesten, die mich in die richtige Stimmung bringen. Du kannst das Ritual so aufwendig gestalten wie du möchtest, Hauptsache es fühlt sich gut an. Ich verwende auch Salz aus meiner Lieblingsschale und Wasser aus einem schönen Gefäß.
  • Rühre im Uhrzeigersinn. Oder gegen den Uhrzeigersinn – Hauptsache es wird nur in eine Richtung gerührt. Früher glaubte man, dass man nur “in Richtung der Sonne” rühren soll.
  • Entspann dich, freu dich. Ich versuche meist nichts zu denken und mich einfach auf den Prozess einzulassen. Allerdings mache ich nie Brot wenn ich grantig oder zornig bin. Wenn du möchtest, kannst du bei der Zubereitung gute Wünsche oder positive Gedanken in den Teig sprechen.
  • Sag Danke an die Zutaten, an Sonne, Erde, Wasser, die sie genährt haben, an das Feuer (auch wenn’s ein E-Herd) ist, an die kleinen Leute im Sauerteig und zu dir selbst.
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Sonne, Regen, Nährstoffe aus dem Boden, Mineralien, wilde Hefe, deine Liebe – alles in einem Laib Brot, der uns die ganze Woche hindurch nährt.
Eine Anmerkung zu meinem Lieblingsbrot
Das gute alte Hausbrot lebt von der Gewürzmischung aus Fenchel, Koriander, Anis und Kümmel. Dieser Mix stammt eigentlich aus der jüdischen Küche, die ja die österreichische Küche, speziell in und um Wien, stark beeinflusst hat.
Die dunkle Farbe des Hausbrots kommt nicht vom Vollkornmehl, sondern entsteht durch die Zugabe von Melasse, welche auch der Hefe bzw. dem Sauerteig beim Gehen hilft.
Mehl, Wasser, Salz und Starter sind alles, was ein Brot braucht. Experimentiere gerne (unter ungefährer Einhaltung der richtigen Mischverhältnisse) mit anderen Zutaten wie Samen, Flocken, Honig, Kräutern, Nüssen usw. Für den Anfang empfiehlt es sich, maximal 80g andere trockene Zutaten unterzumischen. Das heißt anstelle von 500g Mehl nimmt man nur 420g und 80g Flocken oder Samen. Meine Lieblingsmischung habe ich als Option im Rezept angegeben.
Wie wird euer Lieblingsbrot gemacht?

(Rezept)

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Rezept:  Einfaches Dinkel-Sauerteigbrot

Wer nicht jede Woche backen möchte, kann das Rezept problemlos verdoppeln und zwei Laibe machen. Es lässt sich auch gut einfrieren und kann nach dem Auftauen im Backofen nochmals knusprig gemacht werden.

Zutaten
    • 500g Dinkel-Vollkornmehl (oder z.B. “meine” Mischung aus 420g Mehl / 30g gemahlenen Leinsamen / 50g Vollkorn-Flocken)
    • 350ml Wasser
    • 75g fertiger Sauerteig-Starter
    • 10g Salz
    • 1 EL Melasse, optional
    • 1/2 TL jeweils von Fenchel, Koriander, Anis & Kümmel, grob gebrochen
Zubereitung
1. Den Sauerteig-Starter mit Mehl füttern. Zugedeckt an einem warmen Ort (ohne Luftzug) stehen lassen. Das Mehl mit dem Wasser in einer Schüssel vermischen, ebenfalls zudecken und stehen lassen. Nach einigen Stunden (je nach Raumtemperatur) sollte der Sauerteig Blasen schlagen und angenehm säuerlich riechen.
2. Wenn der Starter aktiv ist (kleine Bläschen durch und durch, und einen schönen Gupf an der Oberfläche) 75g zur Mehlmischung geben. Salz, Melasse und Gewürze ebenfalls zugeben. Alles mit einem stabilen Kochlöffel oder einer Holzspatel verrühren; dabei den Teig immer vom Rand Richtung Mitte falten und hinunterdrücken. Die Schüssel dabei im Kreis drehen, damit alles gut vermischt wird. Nach 3-5 Minuten zudecken und entweder über Nacht im Kühlschrank langsam fermentieren, oder 6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Den übrig gebliebenen Sauerteig-Starter wieder mit Mehl füttern und bis zum nächsten Mal im Kühlschrank aufbewahren.
3. Nach Ende der Gehzeit den Teig nochmals mittels oben erwähnter Methode kneten. Eine Backform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Leicht mit Mehl stäuben und zudecken. Im Backrohr bei 40 C nochmals 1 Stunde aufgehen lassen. Teig aus dem Kühlschrank braucht eventuell bis zu zwei Stunden – er sollte auf jeden Fall schön aufgegangen und luftig sein.
4. Die Backform aus dem Ofen nehmen und das Rohr mitsamt einem Backblech auf 240 Grad vorheizen. Ein Stamperl mit Wasser vorbereiten und das Brot mit Wasser besprengen. Wenn’s soweit ist, die Form in den Ofen stellen und das Stamperl auf das Backblech schütten – die Ofentüre schnell schließen, denn es entsteht heißer Dampf!
5. Nach 20 Minuten das Rohr auf 180 Grad zurückdrehen und weitere 40 Minuten backen. Danach das Brot mithilfe eines sauberen Küchentuchs aus der Form nehmen, umdrehen und auf den Boden klopfen. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Den Ofen abschalten und das Brot umgedreht ohne Form nochmals 10 Minuten in der Resthitze backen.
Den Laib aus dem Ofen nehmen und in ein Küchentuch gewickelt auskühlen lassen.
Vielen Dank fürs Lesen – Ich freue mich über Kommentare und Likes!
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* “Unsere” Ernährung: Ernährung des Kulturkreises aus dem ich, die Schreiberin, stamme. Nicht im Sinne von “alle Menschen” oder “die gesamte Zivilisation”. Für viele Kulturen ist Brot kein Grundnahrungsmittel.
** siehe Quellen Teigausbeute

Quellen zum Weiterlesen:

Teigausbeute

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