Kimchi – Fermentiertes Wintergemüse & Sonnenschein
For the first recipe of the year I decided to share my favorite (vegan) Kimchi version with you. I’ve been making it for years and tend to get nervous when it is running low in our fridge.This recipe uses potato as the base starch (as opposed to the classic version that uses rice or rice flour). Chinese cabbage is a great winter vegetable and the fresh heads with their crisp leaves are ubiquitous on the market now. For this recipe I’m using regular chili powder – it does not only give the cabbage a fiery kick, but invokes memories of sunshine and summer. There will be a difference in taste when compared to Korean chili powder, but as this recipe calls for mushrooms instead of fish-sauce anyways, you might already guess that the taste will differ from the classic stuff you find at the restaurant! Mushrooms & seaweed are doing a great job adding flavor to this fish-less version, so make sure to give this vegan version a try!
Enjoy, friends!
Recipe: Kimchi with potatoes & mushrooms
Ingredients
- 2 heads of Chinese cabbage, about 2kg or 4lbs
-
half a daikon radish
- salt
- 1 handful dried mushrooms (Shiitake or any local mushroom)
- 1 handful of Konbu seaweed, optional
- 2 spring onions
- 2 Tbsp white sesame seeds
For the sauce
- 2 medium-sized floury potatoes
- 2 large carrots
- 2 large apples (I used McIntosh)
- 1 white onion, peeled
- 1 thumb-sized piece of ginger
- 4 cloves of garlic, peeled
- 5 Tbsp organic soy sauce
- 4 fresh chilies, without stems
- 4 Tbsp chili powder
- 1 Tbsp salt
To finish
- 1 cup water
- 1 tsp salt
Directions
Remove the outer layers of the cabbage. Cut it lengthwise into quarters, then chop into chunks. Layer the cabbage chunks in a large bowl with salt. For every two handfuls of cabbage use about 1/2 teaspoon of salt, toss them together, then layer the next two handfuls on top, add salt and so on. Toss well so the salt covers every piece of cabbage. Peel the daikon radish and cut into julienned sticks. Put into a separate bowl and toss with salt (about 1/2 teaspoon). Let the vegetables sit for about 2 hours. Meanwhile soak the dried mushrooms and seaweed in water.
Cook the potatoes and carrots until very soft. Drain the water into a bowl and peel the potatoes. Chop the apples, onion, ginger, chilies and garlic into large chunks and add to the blender. Add the rest of the ingredients for the sauce: Soy sauce, chili powder, salt, cooked vegetables as well as the soaking water from the mushrooms and seaweed. Blend and add the cooking water from the vegetables until the sauce has reached the consistency of creamy soup. If you run out of cooking liquid you can always add a little water and salt. Don’t blend for too long, otherwise the sauce might turn gooey!
Put the cabbage in a sieve and rinse quickly. Let drain for a while. Meanwhile chop the mushrooms, seaweed and spring onions and add to the bowl. Return the cabbage to the bowl, add the daikon radish and toss everything together. Pour the sauce on top and add the sesame seeds. Mix well so the sauce covers every little piece of cabbage. It works best to massage the sauce into the cabbage with your hands. People with sensitive skin should wear gloves. Taste the mixture and adjust to your liking: Does it need more salt or more water? Extra chili-powder or more soy sauce?
Rinse one or two large preserving jars and their lids with boiling water. When the glass has cooled down, pack the cabbage mixture into the jars and press down firmly after each layer to avoid air bubbles getting trapped in between. Leave enough space on top of the jar, because there will be a lot of liquid rising up later. When in doubt use a new jar, because the messiness of an overflowing kimchi jar is SO annoying. All the solid ingredients of the mixture should be covered in sauce. If something sticks out, weigh it down with a pickling weight (or a clean stone). Clean the rim of the jars with a kitchen towel. For extra safety, mix some water with salt and add slowly as a finishing “layer” on top of the mixture, to keep oxygen out. Close the lid or cover with a reusable kitchen wrap and secure with a rubber band.
Let ferment at room temperature for about a week. Watch daily as the sauce becomes more liquid and bubbles rise up. Make sure everything stays submerged and no particles are floating on top. When in doubt remove them, because they could develop mold. Taste the liquid once a week with a clean spoon and let ferment to desired sourness. I like my kimchi fermented lightly, so I leave it out for about 10 days. “Real” kimchi is fermented for much longer – from 3 weeks to half a year. The less you open the jar to let air in, the better the fermentation process will work. However, if you are a beginner you will need to taste the ferment to see how far it has developed. As long as everything is submerged in liquid and you don’t see any mold growing, you are safe. When desired level of fermentation is reached, transfer to the fridge (you’ll need tightly closing lids at this point). Give everything a few more days to settle, then your Kimchi is ready to eat!
Use clean utensils every time you reach into the jar and make sure the rims and lids are clean before returning to the fridge – this way your Kimchi will keep for a long time! By the way, we usually can’t wait until our Kimchi has fermented. That’s why we reserve a small amount of the cabbage-mixture for a nice side dish at dinner after a long Kimchi-making day 🙂
Scroll down to the very end of this post to comment, share and like! I’d love to hear from you!
Did you like this post? Consider supporting me on Patreon!
Become a Patron!
Sources and further Reading:
The recipe is based on Beyond Kimchee’s vegan Kimchi.
Kimchi – Wintergemüse & Fermentierter Sonnenschein
Für das erste Rezepte des Jahres möchte ich eine (vegane) Lieblings-Version für Kimchi teilen. Kimchi wird auf Basis von Stärke fermentiert, die normalerweise in Form von Reis oder Reismehl daherkommt. Diesmal verwenden wir Erdäpfel, denn da koche ich gern einfach ein paar extra wenn ich sowieso welche zubereite. Chinakohl ist ein geniales Wintergemüse und die frischen Köpfe mit ihren knackigen Blättern sind gerade überall zu finden. Für das Rezept verwende ich gewöhnliches Chili-Pulver – das gibt einen scharfen Kick und erinnert uns an Sommer und Sonnenschein. Allerdings weicht der Geschmack vom koreanischen Chili ab. Da im Rezept aber auch getrocknete Pilze die Fischsauce ersetzen, könnt ihr euch wahrscheinlich schon denken, dass diese Version etwas anders schmeckt als im Restaurant … Pilze und Seetang ersetzen hier den “fischigen” Geschmack, und geben dem Ganzen eine neue Note!
Viel Freude beim Fermentieren!
Rezept: Kimchi mit Erdäpfeln & Pilzen
Zutaten
- Zwei Köpfe Chinakohl, insgesamt ca. 2 kg
- Ein halber Bierrettich
- Salz
- 1 Handvoll getrocknete Pilze (Shiitake oder lokale Pilze, wie Steinpilze)
- 1 Handvoll Konbu Seetang (optional)
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 EL weißer Sesam
Für die Sauce
- 2 mittelgroße Erdäpfel, mehligkochend
- 2 große Karotten
- 2 große Äpfel (säuerliche sind sehr gut)
- 1 weiße Zwiebel, geschält
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 5 EL Bio-Sojasauce
- 4 frische Chilies, ohne Stengel
- 4 EL Chili-Pulver
- 1 EL Salz
Zum Abschluss
- 1/4l Wasser
- 1 TL Salz
Zubereitung
Die äußeren Blätter des Chinakohls entfernen. Den Kohl der Länge nach vierteln und dann in grobe Stücke schneiden. Abwechselnd mit Salz in eine Schüssel schichten, dabei immer zwei Hände voll Kohl mit 1/2 TL Salz bestreuen, kurz durchmischen und die nächste Schicht darauflegen. Den Rettich schälen und in Julienne-Stifte schneiden. In einer separaten Schale mit etwas Salz bestreuen und durchmischen. Beides für ca. 2 Stunden ziehen lassen. Währenddessen die Pilze und den Seetang in etwas Wasser einweichen.
Die Erdäpfel mit den Karotten sehr weich kochen. Das Kochwasser in eine Schüssel seihen und die Erdäpfel schälen. Äpfel, Zwiebel, Ingwer, Chilies und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und in die Küchenmaschine geben. Die restlichen Zutaten für die Sauce zugeben: Sojasauce, Chili-Pulver, Salz, Erdäpfel und Karotten. Das Einweich-Wasser von Pilzen und Seetang zugeben und pürieren. Währenddessen immer wieder etwas Gemüse-Kochwasser zugeben, bis alles die Konsistenz von Cremesuppe erreicht hat.
Den Chinakohl in einem Sieb abseihen, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel grob hacken, die Pilze und den Seetang wenn notwendig in Stücke schneiden. Chinakohl, Pilze, Seetang, Frühlingszwiebel und Rettichstifte in einer großen Schüssel gut durchmischen, dann die Sauce darüber gießen und den Sesam darüber streuen. Alles gut durchmischen und die Sauce leicht in den Kohl einmassieren. Nochmal kosten und eventuell Geschmack adjustieren.
Ein oder zwei große Einmachgläser mit kochendem Wasser füllen, Deckel nicht vergessen. Wenn das Wasser abgekühlt ist, wegschütten und die Kimchi-Mischung in die Gläser packen. Dabei nach jeder Handvoll fest nach unten drücken, damit Luftblasen entweichen können. Nicht zu hoch befüllen, weil bei der Fermentieren noch einiges an Luftblasen und Flüssigkeit entsteht, und überlaufende Gläser wahnsinnig nervig (und geruchsintensiv) sind. Zum Schluß sollten alle festen Teile der Mischung mit Sauce bedeckt sein und es sollten keine Luftblasen zwischen den Kohlschichten zu sehen sein. Der Kohl kann auch mit Fermentier-Gewichten beschwert werden. Die Ränder der Gläser gut abwischen.
Ich mache abschließend gerne eine “Sicherheits”-Salzlösung aus Wasser und Salz, und gieße sie vorsichtig auf das Kimchi, damit auch wirklich alles vor Sauerstoff geschützt ist, durch den sich sonst Schimmel bilden kann. Gut verschließen, entweder mit passenden Deckeln oder wiederverwendbarer Küchenfolie, die mit Gummibändern fixiert wird.
Bei Raumtemperatur ca. eine Woche fermentieren lassen. Täglich kontrollieren, ob die Flüssigkeit (die Sauce wird immer flüssiger) noch alles bedeckt und Blasen aufsteigen. Wenn Teilchen an der Oberfläche schwimmen (Sesam macht das gerne) sicherheitshalber entfernen. Je weniger Sauerstoff zum Ferment kommt, desto besser. Als Anfänger kommt man aber nicht umher, die Flüssigkeit ab und zu zu kosten um zu sehen, ob der erwünschte Fermentierungs-Grad erreicht ist. Ich mag Kimchi gerne leicht fermentiert, also lasse ich es für nur ca 10 Tage fermentieren. “Echtes” Kimchi fermentiert wesentlich länger – zwischen 3 Wochen und einem halben Jahr (es gibt bei der Dauer kaum Grenzen nach oben hin). Wenn’s gut schmeckt – es sollte säuerlich-scharf sein und niemals erdig-schimmlig – in den Kühlschrank stellen und noch ein paar Tage durchziehen lassen.
Zum Entnehmen immer ganz sauberes Besteck verwenden und die Ränder des Glases abwischen, dann hält das Kimchi sehr lange.
Übrigens können wir es meist nicht erwarten bis unser Kimchi fertig fermentiert ist. Deshalb ist eine kleine Portion der frischen Kohlmischung immer eine nette Beilage zum Abendessen nach einem fleißigen Kimchi-Herstell-Tag. 🙂
Vielen Dank fürs Lesen – Ich freue mich über Kommentare und Likes!
Hat dir der Artikel gefallen? Vielleicht möchtest du mich auf Patreon unterstützen!
Patron werden!
Quellen zum Weiterlesen
Das Kimchi-Rezept habe ich ursprünglich von diesem Blog.
green tea over rice 